健康栄養学科の最近のブログ記事

おいしさや科学や文化といった総合的な視点で追求する雑誌「おいしさの科学」創刊号のP72～79において、健康栄養学科教授の山本隆先生が「生きていくための味覚の役割」というテーマで原稿をご担当されました。

以下は、人間環境デザイン学科の齊藤功子教授による書評です。

私たちの「食べる」という行動を味覚の点から解き明かしてくれるのが本著です。

生きていくために日々食物を私たちは摂取しています（日常的には、ほとんど意識していませんが・・）。その際、味覚は、口の中の食べ物を飲み込んでいいものか、飲み込んではいけないものかという根源的な働きを担っているといいます。おいしいものは体にいいもの、おいしくないものは体によくないものという原則があり、これに則って行動すれば生命の維持ができるという訳です。

おいしさに関わる味は、心理学、生理学、分子生物学、遺伝学などの研究成果から、甘味、塩味、うま味、酸味、苦味の5つの基本味に現在は分類されるといいます。例えば、甘味は快感を生じさせ、体に必要なエネルギー摂取の信号であり、苦味は逆に毒物であるという警告信号で、どの動物も避ける味であるといいます。この基本味の味覚感受性は、人種差、性差、年齢差がほとんどないとされているそうです。体のいろいろな箇所に老化を感じる年齢の私としては、喜ばしい限りです。

また、基本味だけでは説明できない触覚や温覚、冷覚、痛覚など、味覚以外の感覚との複合感覚を総合的に味としてみなしているといいます。読み進めると自分自身の過去の食行動の経験、どのような味の料理を食してきたかが味覚の形成に大きく関わることが理解でき、主婦としての自分の力量を悔やむところです。

日々の食生活の大切さと楽しさを再認識できる絶好の機会となりました。

～ようこそ大学の研究室へ～
小学生と保護者20組が調理科学を学びました！

2011（平成23）年8月20日（土）、独立行政法人日本学術振興会への応募採択事業「ひらめき☆ときめきサイエンス～ようこそ大学の研究室へ　『食から環境を考える』－調理科学の旅に、いざ出発！－」を開講しました。この日は大阪市内、奈良市内はじめ県内近隣小学校5・6年生20名（保護者同伴）が、10時から16時までぎっしり詰まった時間割に沿って、食に関する楽しい勉強で夏休みの一日を過ごしました。

受講後冬木智子学長（前列中央）・スタッフらと記念撮影

朝10時からの開講式、オリエンテーションに続いて、1限目はこのイベントの実施責任者である健康科学部健康栄養学科教授金内雅夫先生による「子どものメタボの原因と食事バランスについて」の講義を行いました。メタボになるのは大人だけではなく、子どもの頃からの生活習慣（野菜嫌い、朝食抜き、栄養の偏った食事、夜食など）にも大きく関係します。子どものときに太っている場合、大人になっても引き継がれることが多いと言われています。

大学に来られる前は内科のお医者さんだった金内先生の講義にみんな“なっとく”

平成23年7月30日（土）家庭で簡単に、誰でもできる『パッククッキング講習会』を実施しました。

「パッククッキング」とは、ポリエチレン袋の中に、切り分けた具材と調味料を入れ密封し、電気ポットのお湯に入れておくだけで調理できるという、誰でも簡単にできる調理方法のことです。
料理が苦手、火を使って長時間料理できない、一人暮らしや夫婦だけでは少量調理が面倒な方など、また介護員やケアマネージャーとして活躍している方が生活支援する調理法として実践されています。

6回目の開催となる今回も、健康栄養学科教授浅野恭代先生が講師となって、10代から70代まで料理や福祉に関心のある幅広い年齢層の受講生49名が参加されました。

最初にパッククッキングの要領説明

過去最多２０作品のエントリーから、グランプリが決定！

畿央生と橿原商工会議所がコンペ形式でお土産物を企画開発する「橿原おみやげもの開発プロジェクト」。今年4月から始動したこのプロジェクトは、説明会、勉強会３回、橿原市内見学バスツアー、個別相談会を重ね、精力的な活動を展開してきました。そしていよいよ2011（H23）年7月14日、健康栄養学科の13グループ（約50名）が参加して学内コンペ・表彰式が行われました。エントリーされた作品は過去最多の20作品です。

当日は試作品の制作⇒パワーポイントによるプレゼンテーション⇒審査員による試食と審議→表彰式、という流れで進行しました。

試作品制作で時間と戦う学生たち

各チームによるプレゼンテーション　　　　　　　　　　　審査員による審議の様子    

コンペの審査項目は、①プレゼンテーション、②ネーミング、③橿原市の特徴、④独創性、⑤形、⑥彩り、⑦味、⑧特徴ある食材、⑨食べやすさ、⑩商品化など多岐にわたりますが、やはり橿原の新しいお土産物として商品化可能かどうか、が重要な審査基準になりました。

審査するのは外部委員と、本学栄養学科の北田学科長、森先生、浅野先生、薗田先生などです。今回、見事グランプリに輝いたのは…大和茶の苦みをきかせたマシュマロ、「大和の天雲」です！合わせて優秀賞、佳作３作品も選出されたので写真でレポートします。

【グランプリ】「大和の天雲」（大和茶を使用したマシュマロ）

大学ヘルスチーム菜良が学食で“ヘルシープレート”を販売しました！

奈良県健康福祉部健康づくり推進課が主導で管理栄養士養成課程を持つ奈良県内4年制大学で構成する『ヘルスチーム菜良』（畿央大学、近畿大学農学部、帝塚山大学、奈良女子大学）の畿央大学チームの中の「学食ヘルシーメニュー開発グループ」（8名）が作った“ヘルシープレート”が1日限定60食で、2011（平成23）年7月13日に学生食堂で販売されました。

本日のメニューは、夏バージョンで少しピリ辛の韓国風チャーハンとチャプチェ、豆腐とわかめのスープ、デザートとしてゆずゼリーを付けました。11時30分から教職員の方々と学生が列を作って注文していただきました。
みなさんには食後のアンケートにも答えていただき、次回の参考にしたいと思っています。
いつもご協力いただいている学生食堂業者「料理かしば」さんの服部シェフはじめ従業員のみなさん、ありがとうございました。