2011.09.21
書評「おいしさの科学シリーズ～生きていくための味覚の役割」
おいしさや科学や文化といった総合的な視点で追求する雑誌「おいしさの科学」創刊号のP72～79において、健康栄養学科教授の山本隆先生が「生きていくための味覚の役割」というテーマで原稿をご担当されました。
以下は、人間環境デザイン学科の齊藤功子教授による書評です。
私たちの「食べる」という行動を味覚の点から解き明かしてくれるのが本著です。
生きていくために日々食物を私たちは摂取しています（日常的には、ほとんど意識していませんが・・）。その際、味覚は、口の中の食べ物を飲み込んでいいものか、飲み込んではいけないものかという根源的な働きを担っているといいます。おいしいものは体にいいもの、おいしくないものは体によくないものという原則があり、これに則って行動すれば生命の維持ができるという訳です。
おいしさに関わる味は、心理学、生理学、分子生物学、遺伝学などの研究成果から、甘味、塩味、うま味、酸味、苦味の5つの基本味に現在は分類されるといいます。例えば、甘味は快感を生じさせ、体に必要なエネルギー摂取の信号であり、苦味は逆に毒物であるという警告信号で、どの動物も避ける味であるといいます。この基本味の味覚感受性は、人種差、性差、年齢差がほとんどないとされているそうです。体のいろいろな箇所に老化を感じる年齢の私としては、喜ばしい限りです。
また、基本味だけでは説明できない触覚や温覚、冷覚、痛覚など、味覚以外の感覚との複合感覚を総合的に味としてみなしているといいます。読み進めると自分自身の過去の食行動の経験、どのような味の料理を食してきたかが味覚の形成に大きく関わることが理解でき、主婦としての自分の力量を悔やむところです。
日々の食生活の大切さと楽しさを再認識できる絶好の機会となりました。
