2012.07.24
健康栄養学科「給食経営管理論実習」レポート
健康栄養学科では、管理栄養士として給食の運営をできるようになるため、安全で栄養バランスも考えた、食べる人に満足してもらえる給食をつくる「給食経営管理論実習」という授業があります。実際の給食施設に準じて大量調理をするための＜給食経営管理実習室＞で行われます。１. 管理栄養士班２. 調理師班３. サービス班の３班が役割を分担し、今まで学んできた知識をいかして気持ちをこめておいしい給食を作ります。まず、管理栄養士班は、献立・お金の管理・タイムスケジュール等給食運営の全体を考えます。調理師班は、管理栄養士班と打ち合わせをし、調理補助を行います。サービス班は食券を購入してくださった方に心地よく食事をしてもらえるような環境を整えます。
２回生でも給食の実習があるのですが、今回は前回よりもレベルアップをはかってテーマを決めて献立を考えました。私たちのテーマは、ビタミン！不足しがちなビタミンを多く摂れる献立にしました。そんな本日の献立は・・・
・ごはん・鮭のムニエル・ラタトゥイユ・野菜のオーブン焼き・みかんゼリー
みんなで意見を出し合って考えた献立です。
当日の実習の様子です。
食中毒を出さないよう衛生管理には特に気をつけています。食器や調理器具は必ず消毒済みのものを使用し、食品に直接手で触れる場合には、ビニール手袋を着用します。また、加熱する食品については、中心部が75℃で1分以上加熱されていることを確認し、病原微生物を除去しています。
▽野菜のオーブン焼き 調理中
▽スチームコンベクション調理の中心温度測定中
▽盛り付け＆配膳
▽できあがり♪
提供する給食自体が栄養教育の教材として、食事の組み立て方、料理の方法、味つけ、料理の選択方法など食に関するさまざまな情報提供の役割をもっています。さらに管理栄養士班はポスター、卓上メモ、献立カードなども作成し、わかりやすく栄養についてお伝えする工夫をしています。
▽給食提供中
▽献立のポイントを説明したポスター
▽卓上メモ 本日の献立の栄養価は…
▽献立カード 食券を購入して下さった方にお渡しします。
給食を食べて下さった方には、アンケートの記入をお願いしています。食事の内容だけでなく、媒体やサービスなども含めた全体で今日の給食を評価していただきます。「おいしかった！」という感想は本当に嬉しいですが、厳しいご意見から反省し学ぶことがたくさんあります。貴重なご意見、いつもありがとうございます。
そして今回は特別に学長の冬木智子先生にお召し上がりいただきました！
管理栄養士班の中原・中村が今回の給食のテーマや食材の説明や工夫点を伝えました。
普段なかなかお目にかかれない冬木学長先生に給食を届けに行くのはすごく緊張しましたが、喜んでくださるお顔を見た時に気持ちがほぐれ、私たちも幸せな気持ちになりました。給食の実習は大変なことが多いのですが、給食を食べていただいた方の「おいしい！」の一言や笑顔で、今まで頑張ってきてよかった（＾＾）と思える素敵な授業です。
健康栄養学科３回生 中原恵
