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健康栄養学科 , 畿央の学びと研究

おかめ納豆のタカノフーズから特別講師!「食品設計開発学演習」

2012年7月18日(水)

健康栄養学科2回生対象「食品設計開発学演習」で、おかめ納豆で有名なタカノフーズから講師を招いて授業を実施!

2012(H24)年6月29日(金)および6月30日(土)、健康栄養学科2回生対象「食品設計開発学演習」(担当;岩城、松村、柴田)の中で、今年も「納豆づくり」を実施しました。

講師は、タカノフーズ(株)研究所の坂本晋一様と五十嵐直樹様。坂本様はおいしい納豆づくりのための開発研究を、五十嵐様は商品開発をされているそうです。

タカノフーズ(株)研究所 坂本様(左)と五十嵐様(右)による実演

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<納豆づくり作業>
●煮豆を作る
今回の納豆づくりに用いる大豆はとても小さく直径5mmほどですが、一晩水に浸すと水を吸って2倍くらいの大きさに膨れます。その大豆を圧力鍋で蒸して煮豆にします。蒸すことによって殺菌効果も期待できます。大豆を蒸している間に、坂本様に納豆の講義をしていただきました。納豆の発酵に必要な3要素は、①水 ②空気 ③温度 だそうです。

圧力鍋で大豆を蒸す準備中

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坂本様による納豆の講義

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●納豆菌づくり&納豆菌接種
納豆菌は市販の納豆からとります。熱湯消毒した瓶に熱湯を8分目くらいまで入れ、そこに市販の納豆をスプーン1杯くらい入れ、よく撹拌すると納豆菌液の出来上がり!煮豆がまだ熱いうちに納豆菌のシャワーをかけていきます。

納豆菌液作成中

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納豆菌を煮豆に接種!

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納豆菌は熱にとっても強い!80~90℃の熱で他の雑菌は死んでしまいますが、納豆菌の芽胞(がほう)は生き残ります。
芽胞はとても強い構造を持っており、環境が悪化して通常の細菌が死滅する状況に陥っても生き残ることができます。しかし芽胞の状態では休眠状態です。生き残った芽胞が、再び納豆菌の増殖に適した環境に置かれると、芽胞は発芽して納豆菌になります。

●トレー容器に盛り込み
納豆菌を接種した煮豆をトレー容器に入れます。重さの目安は50g、真ん中が盛り上がるように入れるのがコツです。納豆の乾燥を防ぐために市販の納豆にはフィルムがかかっていますが、今回はラップフィルムで代用、通気用の穴を5ヶ所ほど爪楊枝で開けました。

納豆菌を接種した煮豆50gを慎重に量っています。

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納豆の乾燥を防ぐためフィルム作成中

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●発酵~熟成まで
発酵の熱源は使い捨てカイロと恒温機(40℃)の2つを使用しました。カイロの方は発泡スチロール箱を使用し、豆が乾燥しないように水を入れた容器も一緒に入れます。約18時間おいてじっくり発酵させました。このとき、納豆菌が窒息しないようにフタにタオルをはさみ密封しないことが大切です。恒温機(40℃)も同様に18時間が目安です。発酵終了の目安としては軽く糸が引いているくらい。冷蔵庫へ移して寝かせることで、うま味がたっぷりとでてきます。じっくり1日寝かせると、納豆の完成です!!

2~3日後に試食、とてもおいしい納豆ができました♪

学生アンケートでは「納豆が健康によいということは知っていたが、今回の講義でより詳しく納豆の栄養価について知ることができた」、「納豆が簡単に作れたことに驚いた」、「納豆にビタミンKが多いことは知っていたが、発酵によりゆでた大豆に比べ124倍に増えることに驚いた」など、貴重な体験を喜ぶ声が多数ありました。健康栄養学科2回生は納豆大好きな学生が多く、タカノフーズの坂本様、五十嵐様にも大変よろこんでいただきました。

タカノフーズの坂本様、五十嵐様、特別講義ありがとうございました。

使い捨てカイロで発酵(軽く蓋をします)     

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恒温機(40℃)で発酵中

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おかめ納豆 made in Kio University

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みんなで試食♪

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【所属カテゴリ】健康栄養学科畿央の学びと研究

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