| 科目コード | 科目区分 | 科目分類 | 配当回生 |
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452400 |
専門基礎科目 |
食べ物と健康 |
1回生 前期 |
| 授業コード | 科目名 | 単位 | |
452401 |
調理学 |
2 |
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| 代表担当者名 | |||
岩田 惠美子 |
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| 科目内容 |
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| 〔授業の到達目標〕 食事における調理の役割や重要性に気づき、食品の調理性や調理操作の特徴を科学的に説明できる。 調理の現場において目的にあった調理法を適切に選択できる。 〔授業科目内容の概要〕 調理により食品材料を衛生的に安全でおいしく、かつ栄養的に満足できるものにすることができるよう、さまざまな調理過程での食品の物理的、化学的および組織的変化を中心に理解する。さらに、調理設備や器具、調理と嗜好性、官能検査についても学ぶ。 〔授業計画〕 第１回 調理の意義、食生活の変遷、成分表の使い方（栄養価計算の方法） 第２回 食物の嗜好性 化学的要因 第３回 食物の嗜好性 物理的要因、官能評価 第４回 食事設計と栄養 第５回 調理操作 非加熱調理操作 第６回 調理操作 加熱調理操作 第７回 植物性食品の調理性 (1) 米・小麦 第８回 植物性食品の調理性 (2) いも・豆・種実 第９回 植物性食品の調理性 (3) 野菜・果実 第10回 植物性食品の調理性 (4) 海藻・きのこ 第11回 動物性食品の調理性 (1) 肉・魚 第12回 動物性食品の調理性 (2) 卵・牛乳 第13回 成分抽出素材 第14回 調味料の調理性 第15回 調理と栄養、調理と環境 第16回 定期試験 〔授業外学修の指示〕 調理に関しての正確な知識を修得できるように練習問題を出します。必ず予習、復習をしてくることと、日常生活においても調理や食品について常に関心をもち、疑問点は調べる習慣を持ってください。 また、必要に応じて「日本食材百科事典」を確認し、様々な食材とそれらの調理性について関連付けて理解するように心がけてください。 〔使用教材〕 『マスター調理学 第４版』西堀すき江 編著、建帛社（ISBN978-4-7679-0701-7） 『NEW 調理と理論 第二版』山崎清子他、同文書院（ISBN978-4-8103-1507-3） 『日本食材百科事典』講談社編、講談社（ISBN4-06-256347-9) 〔参考図書〕 『日本食品成分表2023年版（八訂）』医歯薬出版編(ISBN978-4-263-70840-8) 〔成績評価の方法・基準〕 小テスト（15％）、受講態度（15％）、定期試験（70％） 〔学生へのメッセージ〕 本講義は、調理の過程で体験することを体系立てた正確な知識として獲得するための科目です。日頃から注意深く実習・実験を行うことも重要です。 |
| 履修に関して留意すること |
| 〔科目分類番号〕FOH1221 〔関連するディプロマ・ポリシー（学位授与の方針）〕 （4）食や栄養に関する高度な専門知識・技能を修得している。（知をみがく／知識・理解） |