| 科目コード | 科目区分 | 科目分類 | 配当回生 |
|---|---|---|---|
455650 |
専門科目 |
給食経営管理論 |
2回生 後期 |
| 授業コード | 科目名 | 単位 | |
455651 |
給食経営管理論Ⅱ |
2 |
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| 代表担当者名 | |||
上地 加容子 |
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| 科目内容 |
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| 〔授業の到達目標〕 給食業務を行うために必要な栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントについて、給食と経営管理の理論に基づき理解できる。 〔授業科目内容の概要〕 食材を調理して高品質の食事を提供するための重要なプロセスである生産（調理）管理について、調理作業が能率的・衛生的で安全に行えるようにするために、施設・設備の合理的、効果的な運用と機器の用途、性能にあった保守管理の方法について学修する。給食において喫食者の栄養的・嗜好的欲求を充足し、費用効率の優れた食事を提供するために不可欠である経営管理の基礎的な知識を整理し、給食における各種活動を計数的に捉えて給食経営管理を行うための考え方を醸成する。特定給食施設における栄養・食事管理を効率的、かつ効果的に継続して実施していくためのシステム構築、マネジメントについて経営管理の理論に基づき学修する。 〔授業計画〕 第1回 栄養・食事のアセスメント 第2回 食事計画（給与栄養目標量の設定） 第3回 食品構成表の意義 第4回 食事計画の実施、評価、改善 第5回 給食における品質管理 第6回 給食の原価 第7回 給食の食材 第8回 生産と提供 第9回 大量調理の調理特性 第10回 廃棄物処理 第11回 安全・衛生の概要 第12回 HACCPシステム 第13回 大量調理施設衛生管理マニュアル 第14回 事故・災害対策管理 第15回 施設・設備管理、給食の人事管理 第16回 定期試験 〔授業外学修の指示〕 予習として毎回該当する教科書の章を読んでくること。 〔使用教材〕 『給食経営管理論 第3版』 片山直美・原正美編、みらい （ISBN：978-4-86015-562-9） 『改訂 給食のための基礎からの献立作成』上地加容子・片山直美編、建帛社（ISBN：978-4-7679-0700-0） 〔参考図書〕 『調理のためのベーシックデータ第6版』女子栄養大学出版部（ISBN978-4-7895-0325-9） 『給食経営管理論 第3版』 片山直美・原正美編、みらい （ISBN：978-4-86015-562-9） 『改訂 給食のための基礎からの献立作成』上地加容子・片山直美編、建帛社（ISBN：978-4-7679-0700-0） 〔成績評価の方法・基準〕 課題（50％）＋試験（50％） 必要に応じて、課題の解説授業を行う。 〔学生へのメッセージ〕 給食経営管理論は、管理栄養士国家試験科目となっているので、授業中の資料を活用して復習してください。 〔教員の実務経験〕 管理栄養士としての業務経験から、各給食施設で給食業務を行うために必要な給食運営や経営管理に関する方法を教示している。 |
| 履修に関して留意すること |
| 〔科目分類番号〕SLM1232 〔関連するディプロマ・ポリシー（学位授与の方針）〕 （4）食や栄養に関する高度な専門知識・技能を修得している。（知をみがく／知識・理解） |