| 科目コード | 科目区分 | 科目分類 | 配当回生 |
|---|---|---|---|
459100 |
専門科目 |
給食経営管理論 |
2回生 後期 |
| 授業コード | 科目名 | 単位 | |
459102 |
メニュープランニング演習（2N後半対象） |
2 |
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| 代表担当者名 | |||
玉井 典子 |
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| 科目内容 |
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| 〔授業の到達目標〕 特定給食施設における栄養・食事管理を効率的、かつ効果的に継続して実施していくための必要な考え方や技術が身についている。 〔授業科目内容の概要〕 給食経営管理論で学修した基礎知識をもとに、喫食対象者の給与栄養目標量の算出や食品構成表の作成を行う。献立の基本について学び、献立の組み合わせ方や献立計画の立案、予定献立表の作成を行う。安全かつ適正価格の食材を調達し、最適な給食環境のもとで調理作業を行うための生産（調理作業）計画の立案、発注計画・出庫計画の立案を行い、効率のよさ、満足度の高さ、安全・安心などの面から経営管理評価を行い、改善点の検討をする。給食における収入や食事に関わる費用の算定などの原価管理、ＡＢＣ分析や損益分岐点分析などの費用分析に必要な能力を修得する。 〔授業計画〕 第1回 献立作成の意義と目的 第2回 献立作成の基本 第3回 献立計画（年間計画、旬間計画）、1食分の献立 第4回 食品構成表 第5回 朝食の献立作成 第6回 朝食の献立評価 第7回 昼食の献立作成 第8回 昼食の献立評価 第9回 夕食の献立作成 第10回 夕食の献立評価 第11回 栄養素産生バランス 第12回 栄養出納表 第13回 原価計算 第14回 ＡＢＣ分析 第15回 給食室および調理機器について 〔授業外学修の指示〕 課題は必ずやっておくこと。課題ができているものとして演習を進めます。 〔使用教材〕 『改訂 給食のための基礎からの献立作成』上地加容子・片山直美編、建帛社（ISBN：978-4-7679-0700-0） 『調理のためのベーシックデータ第6版』女子栄養大学出版部（ISBN978-4-7895-0325-9） 『日本食品標準成分表2022年版（八訂）本表編』医歯薬出版編(ISBN：978-4-263-70819-4) 〔成績評価の方法・基準〕 受講態度：30％ レポート：70％ 〔学生へのメッセージ〕 給食業務は献立を中心として展開され、献立は何をどれくらい食べてもらうかの指標となる。献立作成は、日常の経験の集積によるところが大きく、普段から食に関心を持ち、料理のレパートリーを増やしておくことが大切である。 〔教員の実務経験〕 管理栄養士としての業務経験から、各施設に応じた献立の作成方法を教示している。 |
| 履修に関して留意すること |
| 〔科目分類番号〕SLM1232 〔関連するディプロマ・ポリシー（学位授与の方針）〕 （7）健康づくりのための望ましい食生活とライフスタイルのあり方を総合的に解明し、それを実践・普及することができる。（美をつくる／総合的な学習経験と創造的思考力） |