| 科目コード | 科目区分 | 科目分類 | 配当回生 |
|---|---|---|---|
452600 |
専門基礎科目 |
食べ物と健康 |
2回生 前期 |
| 授業コード | 科目名 | 単位 | |
452601 |
調理科学実験（2N1対象） |
1 |
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| 代表担当者名 | |||
岩田 恵美子 |
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| 科目内容 |
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| 〔授業の到達目標〕 調理に関する知識や能力、科学的なものの見方や考え方を身につけ、調理の目的や食品素材にあった最適な調理法を導き出すことができる。 〔授業科目内容の概要〕 様々な食品素材の調理特性（色調の変化や物性の変化など）について実験し要点を学ぶ。また、官能評価は目的によって異なる検査法があることを知る。 〔授業計画〕 第１回 実験の概要、官能検査 第２回 米の調理（浸漬時間による吸水率の変化など） 第３回 いもの調理、でんぷんの調理 第４回 小麦粉の調理（油脂や膨化剤の効果） 第５回 魚介類の調理（すり身などの調理） 第６回 卵の調理（卵の鮮度と調理性） 第７回 肉の調理（ひき肉の調理）、果物の調理（酵素的褐変）、野菜の調理（色素とpHとの関係） 第８回 ゲル化剤の調理（砂糖・プロテアーゼの影響）、砂糖液の熱変化 〔授業外学修の指示〕 本実験は、いろいろな調理現場で合理的な方法を実践するためのものです。日頃から常に観察と考察を心がけてください。 〔使用教材〕 『Nブックス 実験シリーズ 調理科学実験 第2版』建帛社（ISBN978-4-7679-0623-2）・プリント 〔参考図書〕 『マスター調理学 第4版』西堀すき江 編著、建帛社（ISBN978-4-7679-0701-7） 『NEW 調理と理論 第二版』山崎清子他、同文書院（ISBN978-4-8103-1507-3） 『日本食材百科事典』講談社編、講談社（ISBN4-06-256347-9） 〔成績評価の方法・基準〕 実習態度（15％）、小テスト（15％）、レポート（70％） （小テストの解説は授業中に行う） 〔学生へのメッセージ〕 日頃からさまざまな食品素材に対し、それぞれ最も適した調理方法はどのようなものか、常に考えながら調理を行い、食べ物に接することによって、知識や能力を高めるように努めて下さい。なお、授業計画は、都合により順番が入れ替わることがあります。 |
| 履修に関して留意すること |
| 〔科目分類番号〕FOH1222 〔関連するディプロマ・ポリシー（学位授与の方針）〕 （4）食や栄養に関する高度な専門知識・技能を修得している。（知をみがく／知識・理解） |