| 科目コード | 科目区分 | 科目分類 | 配当回生 |
|---|---|---|---|
455950 |
専門科目 |
給食経営管理論 |
3回生 前期 |
| 授業コード | 科目名 | 単位 | |
455953 |
給食経営管理論実習Ⅱ（3N3対象） |
1 |
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| 代表担当者名 | |||
横地 博子 |
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| 科目内容 |
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| 〔授業の到達目標〕 安全でかつ栄養を充足し、喫食者にとって満足度の高い給食を提供すると共に、管理栄養士に必要とされる企画・運営・管理能力が身についている。 〔講義科目内容の概要〕 学内給食経営管理論実習におけるマネジメント（給食管理）において、給食経営の基本である人・物・金・情報さらに時間を適正に管理することは重要である。実際に、管理栄養士は喫食者数、調理者の人数や調理技術の程度、給食室内の調理機器、調理器具などを把握した上で、次のことを適正に管理することを学ぶ。①栄養教育をするための食事管理（献立作成、食材管理、調理法、調理時間、喫食者教育）②安全管理（食材管理、喫食者、調理員の安全）③人の管理（適材適所に配置、教育、訓練）④原価管理（旬、安価、効率化）⑤時間管理（規定時間内で供食、片付け、清掃などの完了、適時・適温の食事提供）⑥サービス（食文化、地域性を考慮、喫食者の満足度）。また、業務管理を行う人は各人の作業が計画どおりに行われているかどうかを管理し、給食を実施した結果、評価し問題があれば、フィードバックして計画を再検討する。 〔講義計画〕 第1回 実習献立作成、帳票作成（栄養価計算、日計表） 第2回 帳票作成（発注書、作業指示書、作業工程表、卓上ｶｰﾄﾞ） 第3回 実習1班別実習評価(検食簿、栄養出納表、喫食者満足度調査、日計表） 第4回 実習2班別実習評価(検食簿、栄養出納表、喫食者満足度調査、日計表） 第5回 実習3班別実習評価(検食簿、栄養出納表、喫食者満足度調査、日計表） 第6回 実習4班別実習評価(検食簿、栄養出納表、喫食者満足度調査、日計表） 第7回 実習5班別実習評価(検食簿、栄養出納表、喫食者満足度調査、日計表） 第8回 実習6班別実習評価(喫食者満足度調査、栄養管理、生産管理、衛生管理、食材管理） 第9回 実習7班別実習評価(喫食者満足度調査、栄養管理、生産管理、衛生管理、食材管理） 第10回 実習8班別実習評価(喫食者満足度調査、栄養管理、生産管理、衛生管理、食材管理） 第11回 実習9班別実習評価(喫食者満足度調査、栄養管理、生産管理、衛生管理、食材管理） 第12回 実習10班別実習評価(喫食者満足度調査、栄養管理、生産管理、衛生管理、食材管理） 〔授業外学修の指示〕 授業前に給食経営管理論実習の手引き等の資料を読んでおくこと。帳票・媒体の作成については、適宜フィードバックをするので、確認し、次回の授業までに反映させること。実習で起こったインシデントやアクシデントについては、次回の授業で改善案の提案ができるように、報告書を作成する。 〔使用教材〕 『新調理システム対応 給食経営管理論実習・演習』大原栄二・近江雅代編、建帛社（ISBN：978-4-7679-0770-3） 『改訂 給食のための基礎からの献立作成』上地加容子・片山直美編、建帛社（ISBN:978-4-7679-0700-0） 『調理のためのベーシックデータ第6版』女子栄養大学出版部（ISBN：978-4-7895-0325—9） 『日本食品標準成分表2023年版（八訂）本表編』医歯薬出版編(ISBN：978-4-263-70840-8) 〔参考図書〕 特になし 〔成績評価の方法・基準〕 受講態度：50％ レポート：50％ 〔学生へのメッセージ〕 多人数での実習であるため、作業が分担されることもあるが、各自がそれぞれの役割を担い、責任を持って遂行すること。また、互いが協力し、チームワークを意識し、常に｢報告｣｢連絡｣｢相談｣の原則を忘れないようにすること。やむを得ず遅刻や欠席をする場合は連絡をすること。 〔教員の実務経験〕 給食管理業務に従事していた時の経験を活かし、給食運営に関する方法や技術を修得できるよう教示している。 |
| 履修に関して留意すること |
| 〔科目分類番号〕SLM1233 〔関連するディプロマ・ポリシー（学位授与の方針）〕 （7）健康づくりのための望ましい食生活とライフスタイルのあり方を総合的に解明し、それを実践・普及することができる。（美をつくる／総合的な学習経験と創造的思考力） |