2014.08.11
奈良県中央卸売市場連携「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」品評会を行いました。
給食管理論実習授業3回生8チーム76名から24作品がエントリー！
平成25年5月に畿央大学と奈良県中央卸売市場は同市場活性化を目的に包括連携協定を結び、健康栄養学科給食管理論実習（指導教員：上地加容子准教授、冨岡華代助手、小西佳奈助手）の授業の中で前後期別にテーマを替えて行なうレシピ開発品評会も今回で3回目を迎えます。
今年(平成26年)度は秋に天皇皇后両陛下をお迎えして開催される「第34回全国豊かな海づくり大会～やまと～」にちなんで、メイン食材は“お魚、マグロ”になりました。
海のない奈良県ではお魚といえばあゆやあまごですが供給量が限られるので家庭の食卓にあがる頻度の高い“マグロ”に決定。
1回目授業（4月17日）には水産物卸協同組合（水産仲卸28社、吉田理事長）のご提供により授業の中で体長1.5m/40kgの「マグロ解体実演・部位説明・試食」が行われました。
8月7日（木）2限目10時40分からマグロを使った調理が始まり、市場関係者等の方々による審査が13時から実施されました。
給食経営管理論実習の授業では給食提供の理論学習とともに、実際に学内の教職員・学生向けに約100食のランチを提供しています。（前期中に8回実施）
また、この給食ランチのメニューに選ばれるまでに、幾つも試作されています。
今回の品評会には、3回生全員（76名）が8チームに分かれ、24品もの作品を出展しました。
奈良県からは、桜井良彰中央市場長、名草企画管理課長、新田業務課長、青果卸協同組合からは西川恵二理事長、井ノ上義友副理事長、水産物卸協同組合からは吉田新理事長、藤本高司副理事長、松本利隆副理事長、中村洋祐副理事長、関連卸協同組合から下村忠好副理事長を含む16名もの市場関係者、畿央大学からは冬木正彦副学長、北田善三健康栄養学科長らに試食と審査をしていただきました。
審査員と学生で100名を超えるため、審査会場を今年5月に竣工した新学生食堂棟にして、盛大に行われました。
各班約10名の学生が協力し、代表者が料理の特徴をプレゼンしている間にグループで試食を配膳しました。
審査員からは製作に苦労した点や一押しポイントを尋ねられ、テキパキと品評会が進行していきました。
少量とはいえ、24品すべてを食べるのは、審査員の方々も満腹になって大変だったようです。
マグロといえば冷蔵や冷凍保存の刺身が一般的ですが、普通は捨てられる皮の部分に少し付いている身をせせり落としてツナにしたり、血合部分を利用したエコな作品、すぐに商品化にできそうな保存の効く瓶詰めにしたものなどもありました。
調理実習室や給食経営管理実習室で作って盛り付けした後、ワゴンに乗せて新食堂棟まで約30m運びます。プレゼン、配膳と分刻みの作業でした。
全作品は掲載しきれませんので、各賞に輝いた作品、グループのみご紹介します。
▼奈良県中央卸売市場長賞【大和三山（まぐろを使ったおにぎり三種）】
ごぼうとにんじんの素揚げ、青じそと刻み海苔、白ごまと黒ごまをそれぞれまぶした三種で、だしを付けてお茶漬けにできるよう工夫されている逸品です。
▼水産物卸協同組合理事長賞【まぐろ味噌、まぐろの南蛮漬け（2作品、同グループ）】
▼青果卸売協同組合理事長賞【まぐろホットサンド】
▼関連卸協同組合理事長賞【まぐろdeサンド】
受賞したのは上記5作品ですが、他の19作品も含め全てがとても美味しく、マグロを使ってこんな料理もできるの？って、幅が広く、奥の深い食材「マグロ」をあらためて実感させられました。
今年11月15日（土）、16日（日）の両日、大淀町（式典行事）、川上村（放流、歓迎行事）、五條市（放流行事）、橿原市（関連行事）にて「第34回全国豊かな海づくり大会～やまと～」が開催され、畿央大学は16日にJAまほろばキッチン会場においてマグロ料理の試食をご来場者に提供する計画です。
畿央大学健康栄養学科学生の開発した逸品を食べに、みなさま、ぜひお越しください！！
【2014年度前期給食管理論実習記事】
この記事をシェアする
