2014.06.21

近鉄SA（サービスエリア）フードコートメニュー開発プロジェクトの第2回勉強会を実施しました。

畿央大学健康栄養学科1回生から4回生までの91名がエントリー！   畿央大学は、近畿日本鉄道本社㈱生活関連事業本部サービスエリア事業部が運営する西名阪自動車道の香芝SA内にある近鉄レストランで提供するメニュー開発で連携しています。 「そこでしか食べられない人気のメニュー開発」をめざして、健康栄養学科の1回生から4回生までの学生91名（希望者）がエントリーしています。（指導教員：林京子講師、峰松祐至助手）   2014（平成26）年6月19日、調理実習室で行なわれた第2回勉強会は、23グループに分かれた91名の学生らが創作したレシピから数種類を実際に調理して、その精度を高めたり、また考案レシピの改善点について、西名阪香芝近鉄レストランの小薮香支配人、東秀貴副支配人からアドバイスを受けました。 各グループとも相当な熱の入れようで、夕方4時30分から始まった第2回勉強会（レシピ検討会）は夜7時を過ぎても質疑応答が続きました。     近鉄SAメニュー開発の基礎条件として、 ①奈良県産食材を50%以上使用 ②（下ごしらえは別として）注文が通ってからお客様に料理をお出しするまでの時間は10分前後のクイック調理 ③香芝SA厨房機器での調理 ④通年販売可能なワンプレートメニュー ⑤キーワードは「がっつり、ヘルシー」 5つの厳しい制約があります。   また、指導教員である林先生からは、「以下の3種類のいずれかの条件をクリアし、必ず指定された栄養価計算をする。」という畿央大学健康栄養学科らしいレシピ開発の条件が加わっています。   １．低カロリーメニューであること。 肥満、糖尿病、脂質異常症、高血圧の方々向けに、カロリーは600kcal以下。 ２．植物性たんぱく質中心のメニューであること。 脂質異常症を対象とし、コレステロールを減らすために動物性脂肪やたんぱく質を減らし、 カロリーは700k～1000kcal、植物性たんぱく質を主采に用いる。不二製油の豆乳クリーム使用も可能。 ３．減塩メニューであること。 主に高血圧を対象とし、男性の摂取目標量9g/日から考えて塩分3g以下とする。     2013（平成25）年度に実施した不二製油㈱主催「新豆乳クリームを使ったヘルシーレシピ開発」で使用した豆乳クリームの同社製「濃久里夢」、そして新製品「美味投入」を使うことによって、より濃くがあって作りやすいレシピが今回もたくさん生まれているようです。   いよいよ7月5日（土）11時から『近鉄SAフードコートメニュー開発コンテスト』を行います。 どのグループの作品が実際に近鉄香芝サービスエリアのレストランで販売デビューするか、今から楽しみです！！     【関連記事】 近鉄SA（サービスエリア）フードコートメニュー開発プロジェクトの第1回勉強会を実施しました。 近鉄SA（サービスエリア）フードコートメニュー開発プロジェクトが始動しました！    

2014.06.20

健康栄養学科ヘルシー×オイシー料理vol.19～「かぼちゃスープ2種」

健康栄養学科の授業や実習で作成した献立やレシピを紹介する「ヘルシー×オイシー料理」。第19弾は「かぼちゃスープ2種」です。   ******************************************************************************************* カンボジアの野菜として渡来したことがその名前の由来になっているかぼちゃは、品種によって形や色が様々です。口当たりが柔らかいのが特徴です。 βカロチンが多く、緑黄色野菜の不足する冬には、カロチンの供給源として、冬至でかぼちゃを食べるなどとして重宝されてきました。 特に西洋かぼちゃはβカロチンが多く、坑酸化作用もあり、栄養素の酸化還元反応の補酵素として作用するナイアシンも多く含まれています。炭水化物が多く、暑い時は冷やしてスープにすると食欲もわき、満腹感も得られます。   健康栄養学科４回生　梅木　霞 ******************************************************************************************* ①かぼちゃの冷製スープ     ＜材料＞ かぼちゃ  ９０ｇ たまねぎ  １０ｇ バター  ３ｇ コンソメ  ２ｇ 牛乳  ７０ｇ   ＜作り方＞ １．かぼちゃは皮をむき、種を取り除いてうすく切っておきます。 ２．たまねぎはみじん切りにしておきます。 ３．鍋にバターを溶かし、たまねぎが透き通るまで炒め、次に、南瓜を入れます。ひたひたに水を加え、柔らかくなるまで煮ます。 ４．３が柔らかくなったら、鍋を火からはずし、荒熱をとります。 ５．ミキサーに４を入れ、牛乳を加えて、廻します。 ６．鍋に５を入れ、コンソメを加え、沸騰すれば出来上がりです。   ＜コメント＞ 不要になった南瓜の皮を星型にくり抜くと、ステキな飾りになります。冷やして、好みで、シナモン、コショウ、 カルダモンなどをかけるとよいでしょう。 ******************************************************************************************* ◆栄養量（１人分）※ エネルギー 159kcal　たんぱく質　4.3g　脂質　5.5g　食塩　1.1g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。   *******************************************************************************************   ②かぼちゃスープ   ＜材料＞ かぼちゃ  ７０ｇ 豆乳  ６０ｇ コンソメ  ２ｇ コショウ  少々 水  ２０ｃｃ   ＜作り方＞ １．かぼちゃは皮をむき、種を取り除いてうすく切っておきます。 ２．鍋に水を入れ、かぼちゃを柔らかくなるまで煮て、柔らかくなったら、鍋を火からはずし、荒熱をとります。 ３．２をミキサーに入れ、豆乳を加え、廻します。 ４．鍋に５を入れ、コンソメを加え、沸騰すれば出来上がりです。コショウで味を整えます。   ＜コメント＞ 牛乳ではなく植物性たんぱく質の豆乳を使ったところがヘルシーです。 ******************************************************************************************* ◆栄養量（１人分）※ エネルギー 96kcal　たんぱく質　3.6g　脂質　1.5g　食塩　0.9g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。

2014.06.19

健康栄養学科ヘルシー×オイシー料理vol.18～「ミニトマトのおかか醤油和え」

健康栄養学科の授業や実習で作成した献立やレシピを紹介する「ヘルシー×オイシー料理」。第18弾は「ミニトマトのおかか醤油和え」です。     ******************************************************************************************* ミニトマトは小粒で甘味が強く多汁質です。赤、オレンジ、黄色もあり、一口サイズで、料理のアクセントとして便利です。 トマトとほぼ同じ成分ですが、トマトよりも栄養価が高くなっています。 また、ビタミンＣとモリブデンの成分が多くなっています。   健康栄養学科4回生　伊藤  美波 ******************************************************************************************* <材料＞ ミニトマト ６０ｇ たまねぎ １５ｇ 削りカツオ 少々 薄口しょうゆ ３ｇ（小さじ1/2杯）   ＜作り方＞ １．ミニトマトは湯むきし、ヘタを取り、たてに４つ割に切っておきます。 ２．たまねぎはスライスし、水にさらします。 ３．たまねぎスライス、トマトをしょうゆで和え、上から、削りカツオをふりかけます。 ******************************************************************************************* ◆栄養量（１人分）※ エネルギー 26kcal　たんぱく質　1.4g　脂質　0.1g　食塩　0.5g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。

2014.06.18

健康栄養学科ヘルシー×オイシー料理vol.17～「オクラの納豆和え」

健康栄養学科の授業や実習で作成した献立やレシピを紹介する「ヘルシー×オイシー料理」。第17弾は「オクラの納豆和え」です。     ******************************************************************************************* オクラはエジプト原産で、さやの切り口からネバネバの糸を引くので、青納豆とも言います。 粘液成分はペクチン、ガラクタン、アラバンなどの物質です。ビタミンC、ビタミンA、カルシウム、鉄が多く含まれています。 健康栄養学科4回生　高井　真菜 *******************************************************************************************  <材料＞  オクラ ４０ｇ ひきわり納豆 ２０ｇ アボカド ２０ｇ しょうゆ ４ｇ（小さじ2/3杯）   <作り方＞ １．オクラは塩でもみ、熱湯にサッとくぐらして、ヘタを取り、小口切りします。 ２．アボカドは半分に切り、種を取り除き、実を1cm位の角切りにします。 ３．納豆もまな板で軽く包丁でたたいておきます。 ４．しょうゆでオクラ、アボカド、納豆を一緒にまぜて、和えます。    ＜コメント＞ 好みで、ワサビ、辛子を加えると良いでしょう。 ******************************************************************************************* ◆栄養量（１人分）※ エネルギー 91kcal　たんぱく質　5.0g　脂質　5.8g　食塩　0.6g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。

2014.06.17

健康栄養学科ヘルシー×オイシー料理vol.16～「冷製パスタ」

健康栄養学科の授業や実習で作成した献立やレシピを紹介する「ヘルシー×オイシー料理」。16弾は「冷製パスタ」です。     ****************************************************************************************** スパゲティーの分量を減らして、夏野菜を多く合わせることで、満腹感のある低カロリーの主食になっています。 また、トマトはナス科の植物で多量のペクチンを多く含んでおり、トマトの赤い色はリコピンで、坑酸化作用があります。 バジルも同じくβカロチンが多く含まれており、同じく坑酸化作用があります。 健康栄養学科４回生　梅木　霞 ****************************************************************************************** ＜材料＞　 スパゲティー（乾燥） ６０ｇ ツナ缶 ３０ｇ オリーブオイル ８ｇ 塩 １ｇ コショウ 少々 レモン汁 １０ｃｃ トマト ５０ｇ たまねぎ １０ｇ にんにく １片 バジル 少々 プロセスチーズ １０ｇ   <作り方＞ １．ツナ缶はほぐしておきます。 ２．トマトは湯むきし、ヘタをとり、２ｃｍの角切りにします。 ３．たまねぎ、にんにく、バジルはみじん切りにしておきます。 ４．プロセスチーズは５mm位の角切りにしておきます。 ５．スパゲティーをたっぷりの湯でゆでて、氷水でサッと冷やします。 ６．オリーブイルとレモン汁、塩をよく混ぜ合わせ、そこに３のみじん切りした野菜をよく混ぜます。 そして、コショウで味を整えます。 ７．ツナ缶、トマト、プロセスチーズと６をよく混ぜ、冷えたスパゲティーにかけます。   ＜コメント＞ プロセスチーズの代わりにカッテージチーズを用いればよりヘルシーになります。   ****************************************************************************************** ◆栄養量（１人分）※ エネルギー 591kcal　たんぱく質　21.5g　脂質　20.0g　食塩　1.5g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。

2014.06.17

平成26年度の奨励賞授与式を執り行いました。

平成26年度冬木智子特別奨励賞・畿央大学特別奨励賞の授与式が、6月12日（木）昼休み、C棟エントランスホールにて執り行われました。     「冬木智子特別奨励賞」は、冬木智子理事長の私財の寄附により設立された特別奨励基金により、冬木学園各校に在籍し、学業・人物・諸活動で優秀な成績を上げた学生に、表彰状ならびに奨励金20万円を贈るものです。畿央大学では、各学科から1名、合計5名が選ばれました。 「畿央大学特別奨励賞」は、学業成績、人物ともに優秀な学生に対し、さらなる活躍を期待し、表彰状ならびに奨励金10万円を贈るもので、各学科2～4回生の各1名（教育学部は各2名）、合計18名が選ばれました。     教職員、学生たちが見守るなか、冬木智子理事長より表彰状と奨励金が一人ひとりに手渡されました。 授与後の挨拶のなかで、理事長は、卒業後の社会の中で、建学の精神である「徳をのばす、知をみがく、美をつくる」を実践し、ひろげていくことを願っており、在学中は、リーダーとしての自覚を持って、一層勉学と諸活動に励んで活躍してください、と語られました。     受賞した学生は、「とてもうれしいです。一層がんばります。」と決意を新たにしていました。 授賞された学生のみなさん、おめでとうございました。

2014.06.16

健康栄養学科ヘルシー×オイシー料理vol.15～「ミネストローフ風ひんやり和え」

健康栄養学科の授業や実習で作成した献立やレシピを紹介する「ヘルシー×オイシー料理」。15弾は「ミネストローフ風ひんやり和え」です。   ****************************************************************************************** まいたけは、昔から香り、味ともに美味しいきのことして珍重されてきました。 きのこ類にはビタミンDga多く含まれており、カルシウムの多い乳製品などと一緒に食べると、カルシウムの吸収をUPしてくれます。 また、低カロリーのため多く食べてもカロリーはかなり少なめになっています。 バジルにはβカロチンが多く含まれており、坑酸化作用があります。 健康栄養学科４回生　鷹尾　成美 ******************************************************************************************   ＜材料＞  もやし  ２０ｇ  キャベツ  ２０ｇ  まいたけ  １５ｇ   じゃがいも  ２０ｇ  ケチャップ  １５ｇ  コンソメ  ２ｇ  水  １０ｃｃ  バジル  少々  コショウ  少々     ＜作り方＞ １．じゃがいもは１ｃｍの角切りにし、水にしばらくつけてから、柔らかくなるまでゆでておきます。 ２．キャベツは千切りにし、サッと湯通しします。 ３．もやしは３ｃｍくらいのざく切りにし、ゆでておきます。 ４．まいたけも一口大に切り分けて、やわらかくなるまでゆでておきます。 ５．バジルは葉をみじん切りにします。 ６．コンソメを沸騰した湯に溶かし、ケチャップ、塩、コショウで味つけをします。 ７．材料はすべて冷やし、６の調味したケチャップで和えます。   <コメント＞ もやしやキャベツの代わりに茄子やキュウリでもおいしいですね。   ****************************************************************************************** ◆栄養量（１人分）※ エネルギー 45kcal　たんぱく質　1.8g　脂質　0.2g　食塩　1.2g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。

2014.06.14

橿原市・橿原商工会議所連携「しょうが給食献立開発」第2回勉強会を行いました。

プロの料理家から、しょうが調理の基本を学ぶ！   今年で6年目を迎えた橿原市・橿原商工会議所と畿央大学健康栄養学科（指導教員：浅野恭代教授、金一玲助手、登録参加学生40名）の連携事業は昨年に続いて「橿原産しょうが」をテーマに就学前児童向け『しょうが給食献立』開発を行なっています。   2014（平成26）年6月12日（木）16時30分、4限目授業が終わった学生32名が集まって第2回目の勉強会が始まりました。クッキングスタジオバンビ主宰、フードコーディネーター、シニア野菜ソムリエとして活躍中のプロの料理研究家である松田弘子氏を講師にお招きして、しょうが料理の基本を教えていただきました。 松田先生には昨年しょうがを使用した新商品開発事業で、やはりしょうが調理のコツをわかりやすく説明していただいています。 今回も香辛料としてクセのある素材・しょうがを難しい対象である幼児向けの給食献立にどう活かすか難しいところです。     生姜の90%以上は水分で、生姜に含まれる辛味成分はジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンの3種の油状物質です。 生姜の切り方（みじん切り、千切り、すりおろし、薄切り）や、調理法（加熱、水にさらす、油分を加える、たんぱく質を加える、甘味を加える）により辛味が緩和されます。 また、今の時期は新生姜が出回っていますが、年中あるひね生姜とは調理方法、分量が大きく異なることに注意が必要です。 献立開発後に9月ごろ橿原市内の幼稚園で給食が提供される予定ですので、このプロジェクトでは新生姜を使って献立を考えます。     この日松田先生が用意していただいたレシピは、「しょうがご飯」です。 しょうがの量と一緒に加える具材を考え、 ①1%みじん切り ②3%みじん切り ③5%みじん切り ④5％水にさらしたみじん切り ⑤5%すりおろし ⑥5%すりおろしにバター入り ⑦5%すりおろしに鶏ひき肉入り ⑧5%すりおろしにツナ缶入り 以上8種類のしょうがご飯を各調理台で炊飯して、8つの班分を取り分け、みんなで風味の違いを食べ比べしました。 しょうがの量の違いと加える具材でこんなにも差が出るのか、と感心させられました。   前回の5月22日第1回勉強会の講師をしてくださった橿原市こども未来課管理栄養士の阪本晶子氏にも来ていただき、勉強会の様子を見てもらうとともに、最後の質問タイムでは松田先生と学生たちに囲まれて相談を受けていただきました。   次回は7月10日（木）のレシピ検討会を経て、いよいよ7月19日（土）には最終の創作メニュー審査会となります。 どのような幼児向け給食献立ができるか、今から楽しみです！   【関連記事】 橿原市・橿原商工会議所との連携「橿原産しょうがを使った給食献立」開発事業がスタート！ 産官学連携「橿原産しょうがを使った給食献立開発」～保育所見学ツアーを実施！ 橿原市・橿原商工会議所連携「しょうが給食献立」開発第1回勉強会を行いました。  

2014.06.13

健康栄養学科ヘルシー×オイシー料理vol.14～「たまねぎと枝豆のさっぱりサラダ」

健康栄養学科の授業や実習で作成した献立やレシピを紹介する「ヘルシー×オイシー料理」。第14弾は「たまねぎと枝豆のさっぱりサラダ」です。     ******************************************************************************************* たまねぎの辛味や香りは硫化アリルという成分で揮発性の催涙物質です。 たまねぎを切ると切り口の細胞がつぶれ、そこから硫化アリルが空中に揮発して、目の粘膜を刺激するので涙が出るのです。 この硫化アリルには、殺菌作用、血液をサラサラにする働きもあります。 枝豆は、大豆を完熟前に収穫した未熟豆で、あぜ豆、さや豆とも呼ばれています。大豆同様にたんぱく質を多く含みますが、大豆よりは低カロリーで、大豆にはないビタミンCを多く含んでいます。   健康栄養学科４回生　鷹尾　成美 ******************************************************************************************* ＜材料＞ たまねぎ 　５０ｇ 枝豆（さや付） 　５０ｇ → むき実では２０ｇ レモン汁 　５ｃｃ 薄口しょうゆ 　３g(小さじ1/2杯)   ＜作り方＞ １．たまねぎは薄くスライスして、水にさらしておきます。 ２．枝豆はさやごと塩ゆでにして、むき実にしておきます。 ３．絞ったレモン汁と薄口しょうゆをよく混ぜ、たまねぎのスライスとあわせて、うえに枝を散らします。   ＜コメント＞ レモン汁の代わりに梅酢を用いるとピンク色に仕上がります。 ******************************************************************************************* ◆栄養量（１人分）※ エネルギー 48kcal　たんぱく質　3.0g　脂質　1.3g　食塩　0.5g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。

2014.06.07

奈良県中央卸売市場連携「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」で「海の幸たっぷりランチ」登場！

 今年のテーマ食材はもっともポピュラーな「マグロ」です！   畿央大学と奈良県中央卸売市場との連携事業は2年目を迎え、今年も健康栄養学科の前期授業「給食経営管理論実習Ⅱ」（指導教員：上地加容子准教授、冨岡華代助手、小西佳奈助手、3回生76名）のなかで、「マグロを使ったメニュー開発」でマグロをテーマに取り組んでいます。 2014年4月17日の第1回目授業では同市場内の水産物卸協同組合（吉田理事長）から当日朝一に競り落とされたキハダマグロ体長1.5m約40kgの解体実演が調理実習室内において行なわれ、そのあと新鮮なお刺身にしていただきました。   2014（平成26）年6月5日、この日学生たちが作ったメニューは、「海の幸たっぷりランチ」という愛称の昼食で、あさりのピラフ、さばのイタリアングリル、手作りツナマヨのマリンサラダ、ミルクプリンのブルーベリーソースかけでした。     この給食は実習学生とともに教職員や一般の学生も食券を350円で事前購入して合計約100人がお昼のランチとして食べます。魚介類がメインになると鳥肉や豚肉よりもコストがかかるので経費面で難しいところがありますが、今年の11月15日・16日に天皇陛下をお招きして奈良県で「豊かな海づくり大会」が開催されるのにちなんでテーマが魚になりました。健康、食育をめざす健康栄養学科にぴったりのテーマに学生たちも張り切っています。     食堂のホワイトボードやテーブル上のコピーは手作り感いっぱいです！     給食調理室内ではみんながそれぞれの役割分担をこなし協力して大量調理実習を行います。まるで戦場の炊き出し班のようで、上地先生の号令が声高く聞こえてきます。     実はこの奥の部屋では、別の班によって「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」のための試作メニューが進行中で、和風と洋風のマグロ丼、パスタなどが試作されていました。     この給食実習のランチは、冬木智子学長先生が欠かさずお昼に食べていらっしゃいます。 学長先生は食事を届けてくれる担当の学生とお話することも楽しみのひとつにされています。