2012.08.10

おからから抽出し水溶性大豆多糖類について～浅野研究室レポート～

水溶性大豆多糖類は酸性乳飲料やデザートなどのたん白質を分散安定させるほか、ご飯・調理麺のくっつきや硬化の防止、気泡安定化機能によるお菓子の食感の改善など多彩な機能を持っています。 また整腸効果も期待されており、今回私たち浅野研究室ではその効果を実証するために研究を進めています。 私たちの研究では、この水溶性大豆多糖類の 入った試験飲料を飲んでもらい２ヶ月間にわたる 排便日誌や記録や身体測定を通して、排便への 影響を観察しています。 対象者の方は２０代の学生から９０代の高齢者まで、 幅広い年代の方にご協力していただいています。 2012（平成24）年8月9日、その試験飲料を作っていただいている不二製油株式会社３名の方にお越しいただき途中経過を報告しました。 不二製油さんは水溶性大豆多糖類を利用した商品開発や機能性の研究にも取り組まれています。 研究へのアドバイスや激励の言葉をいただき、今後の研究につながる有意義な時間となりました。 これからもみんなで頑張っていきます(^ε^)★

2012.07.31

「第7回畿央大学パッククッキング講習会」を実施しました

2012年7月28日（土）、７回目となる「パッククッキング講習会」を開催！ 『パッククッキング』とは、真空調理の理論を利用し、ポリ袋を利用した調理法のことをいいます。利点は、火を使わず安全に、簡単に、一人分の調理ができるところにあります。出来上がりも、焦げたり、煮くずれや煮詰まることなく、うま味を逃がさず、味が均一となり、失敗がありません。 このパッククッキング講習会は、回を重ねるごとに受講希望者数も増え、メニューも充実してきました。今回も健康栄養学科の浅野恭代教授が講師となって、男性の参加者もぐんと増え、小学生から80代の方まで幅広い年齢層で、42名が受講されました。 献立は、鯖缶のドライカレー、カレイの白ワイン蒸し、ゴーヤチャンプルー、フルーツゼリーの4品。受講生のみなさんは8グループに分かれて調理開始。知らない方同士でもすぐに親しくなられ、和気あいあいと協力し合って調理されていました。 パッククッキングは真空調理のため、袋中の空気抜きと調味料の計量がポイントとなります。うまく空気を抜く方法として、ポリ袋を水の中に沈め、手のひらで抑え、袋の空気を抜く水圧方式を教えていただきました。 加熱中に袋が破れたりすることなく、みなさん素晴らしい出来上がりでした。今回は夏らしい献立で、ゴーヤも使用されていましたが、白みそと砂糖で甘味を加え、ゴーヤが苦手だった方や初めてという方にも食べやすかったようです。 「ほとんどの料理がパッククッキングで調理可能です。時間がたつまで放置できるのが良いところですが、ポリエチレン袋を使っての調理に抵抗がある方もいらっしゃいます。万が一燃えてもポリエチレンは二酸化炭素と水が発生するだけで、無害であるので、心配はありません。」と浅野先生から説明がありました。今回、パッククッキングを仕事に活かしたいと参加されたホームヘルパーやケアマネージャー、栄養士の方からは「ためになった」「是非今後に活かしたい」との意見をいただきました。他にも、「ポット１つで調理ができて驚いた」「鯖缶の臭みがなくすごくおいしいドライカレーだった」「調味料が少なく、油も使用しないので大変ヘルシー」「年に1度といわずもっと開催してほしい」など、たいへん好評でした。

2012.07.25

臨地実習にむけて医療接遇講座を実施しました！

7/11（水）健康栄養学科３回生対象に「医療接遇講座」を実施しました。 病院や施設などへの実習参加に必要な心構えを含め、「接遇」とは？を学びました。 ■講師はCAREER LABO の小松仁美先生です。   接客と接遇の違い、医療接遇の必要性を知り、患者様や利用者様の心理状態を踏まえた 接遇を実践するためのステップを理解しました。     ■後半は、親しみやすい表情や立ち居振る舞いなどを練習しました。   今後スタートする臨地実習で、今回学んだ「無意識を意識に変えること」「気配りをカタチにすること」を ぜひ実践してください!!

2012.07.24

健康栄養学科「給食経営管理論実習」レポート

健康栄養学科では、管理栄養士として給食の運営をできるようになるため、安全で栄養バランスも考えた、食べる人に満足してもらえる給食をつくる「給食経営管理論実習」という授業があります。実際の給食施設に準じて大量調理をするための＜給食経営管理実習室＞で行われます。１. 管理栄養士班２. 調理師班３. サービス班の３班が役割を分担し、今まで学んできた知識をいかして気持ちをこめておいしい給食を作ります。まず、管理栄養士班は、献立・お金の管理・タイムスケジュール等給食運営の全体を考えます。調理師班は、管理栄養士班と打ち合わせをし、調理補助を行います。サービス班は食券を購入してくださった方に心地よく食事をしてもらえるような環境を整えます。 ２回生でも給食の実習があるのですが、今回は前回よりもレベルアップをはかってテーマを決めて献立を考えました。私たちのテーマは、ビタミン！不足しがちなビタミンを多く摂れる献立にしました。そんな本日の献立は・・・ ・ごはん・鮭のムニエル・ラタトゥイユ・野菜のオーブン焼き・みかんゼリー みんなで意見を出し合って考えた献立です。 当日の実習の様子です。 食中毒を出さないよう衛生管理には特に気をつけています。食器や調理器具は必ず消毒済みのものを使用し、食品に直接手で触れる場合には、ビニール手袋を着用します。また、加熱する食品については、中心部が75℃で1分以上加熱されていることを確認し、病原微生物を除去しています。 ▽野菜のオーブン焼き　調理中 ▽スチームコンベクション調理の中心温度測定中 ▽盛り付け＆配膳 ▽できあがり♪ 提供する給食自体が栄養教育の教材として、食事の組み立て方、料理の方法、味つけ、料理の選択方法など食に関するさまざまな情報提供の役割をもっています。さらに管理栄養士班はポスター、卓上メモ、献立カードなども作成し、わかりやすく栄養についてお伝えする工夫をしています。 ▽給食提供中 ▽献立のポイントを説明したポスター ▽卓上メモ　本日の献立の栄養価は… ▽献立カード　食券を購入して下さった方にお渡しします。 給食を食べて下さった方には、アンケートの記入をお願いしています。食事の内容だけでなく、媒体やサービスなども含めた全体で今日の給食を評価していただきます。「おいしかった！」という感想は本当に嬉しいですが、厳しいご意見から反省し学ぶことがたくさんあります。貴重なご意見、いつもありがとうございます。 そして今回は特別に学長の冬木智子先生にお召し上がりいただきました！ 管理栄養士班の中原・中村が今回の給食のテーマや食材の説明や工夫点を伝えました。 普段なかなかお目にかかれない冬木学長先生に給食を届けに行くのはすごく緊張しましたが、喜んでくださるお顔を見た時に気持ちがほぐれ、私たちも幸せな気持ちになりました。給食の実習は大変なことが多いのですが、給食を食べていただいた方の「おいしい！」の一言や笑顔で、今まで頑張ってきてよかった（＾＾）と思える素敵な授業です。 健康栄養学科３回生 中原恵

2012.07.18

おかめ納豆のタカノフーズから特別講師！「食品設計開発学演習」

健康栄養学科２回生対象「食品設計開発学演習」で、おかめ納豆で有名なタカノフーズから講師を招いて授業を実施！ 2012（H24）年6月29日（金）および6月30日（土）、健康栄養学科2回生対象「食品設計開発学演習」（担当；岩城、松村、柴田）の中で、今年も「納豆づくり」を実施しました。 講師は、タカノフーズ（株）研究所の坂本晋一様と五十嵐直樹様。坂本様はおいしい納豆づくりのための開発研究を、五十嵐様は商品開発をされているそうです。 タカノフーズ(株)研究所　坂本様(左)と五十嵐様(右)による実演   ＜納豆づくり作業＞ ●煮豆を作る 今回の納豆づくりに用いる大豆はとても小さく直径5mmほどですが、一晩水に浸すと水を吸って2倍くらいの大きさに膨れます。その大豆を圧力鍋で蒸して煮豆にします。蒸すことによって殺菌効果も期待できます。大豆を蒸している間に、坂本様に納豆の講義をしていただきました。納豆の発酵に必要な3要素は、①水 ②空気 ③温度 だそうです。 圧力鍋で大豆を蒸す準備中   坂本様による納豆の講義   ●納豆菌づくり＆納豆菌接種 納豆菌は市販の納豆からとります。熱湯消毒した瓶に熱湯を8分目くらいまで入れ、そこに市販の納豆をスプーン1杯くらい入れ、よく撹拌すると納豆菌液の出来上がり！煮豆がまだ熱いうちに納豆菌のシャワーをかけていきます。 納豆菌液作成中   納豆菌を煮豆に接種！   納豆菌は熱にとっても強い！80～90℃の熱で他の雑菌は死んでしまいますが、納豆菌の芽胞(がほう)は生き残ります。 芽胞はとても強い構造を持っており、環境が悪化して通常の細菌が死滅する状況に陥っても生き残ることができます。しかし芽胞の状態では休眠状態です。生き残った芽胞が、再び納豆菌の増殖に適した環境に置かれると、芽胞は発芽して納豆菌になります。 ●トレー容器に盛り込み 納豆菌を接種した煮豆をトレー容器に入れます。重さの目安は50g、真ん中が盛り上がるように入れるのがコツです。納豆の乾燥を防ぐために市販の納豆にはフィルムがかかっていますが、今回はラップフィルムで代用、通気用の穴を5ヶ所ほど爪楊枝で開けました。 納豆菌を接種した煮豆50gを慎重に量っています。        納豆の乾燥を防ぐためフィルム作成中   ●発酵～熟成まで 発酵の熱源は使い捨てカイロと恒温機（40℃）の2つを使用しました。カイロの方は発泡スチロール箱を使用し、豆が乾燥しないように水を入れた容器も一緒に入れます。約18時間おいてじっくり発酵させました。このとき、納豆菌が窒息しないようにフタにタオルをはさみ密封しないことが大切です。恒温機（40℃）も同様に18時間が目安です。発酵終了の目安としては軽く糸が引いているくらい。冷蔵庫へ移して寝かせることで、うま味がたっぷりとでてきます。じっくり1日寝かせると、納豆の完成です！！ 2～3日後に試食、とてもおいしい納豆ができました♪ 学生アンケートでは「納豆が健康によいということは知っていたが、今回の講義でより詳しく納豆の栄養価について知ることができた」、「納豆が簡単に作れたことに驚いた」、「納豆にビタミンKが多いことは知っていたが、発酵によりゆでた大豆に比べ124倍に増えることに驚いた」など、貴重な体験を喜ぶ声が多数ありました。健康栄養学科2回生は納豆大好きな学生が多く、タカノフーズの坂本様、五十嵐様にも大変よろこんでいただきました。 タカノフーズの坂本様、五十嵐様、特別講義ありがとうございました。 使い捨てカイロで発酵（軽く蓋をします）　　　　　   恒温機（40℃）で発酵中   おかめ納豆　made in Kio University    みんなで試食♪  

2012.07.10

産学連携『かしはらスイーツレシピ開発プロジェクト』学内コンペを実施しました。

過去最多の健康栄養学科学生18グループ58名、20作品がエントリー！ 橿原商工会議所と畿央大学健康栄養学科（指導教員：浅野恭代教授、新谷実希助手）が連携し、物産・観光に寄与する食の商品開発をめざす取り組みも今年で4年目になります。4月から橿原の文化歴史・農産物を学ぶ勉強会、史跡・町屋見学、プロの職人さんから和洋スイーツの基本超方法の手ほどき、難しい食材の調理方法等の相談会を経て、2012（平成24）年7月7日に最終段階の学内コンペを行いました。 「かしはらスイーツレシピ開発プロジェクト」に参加した健康栄養学科1～3回生18グループ58名は過去最多の人数で、エントリー作品数は昨年と同数の20作品ですが内容は年々レベルアップしています。 管理栄養士の資格取得をめざす学生は月～土曜までびっしり授業があります。勉強会は平日18時～20時過ぎまで続きました。コンペ当日は土曜日でしたが授業がある学生もおり、3回生は全員就職セミナーが重なるなど大忙し。それぞれのグループが空いた時間に調理実習室を使って作品を仕上げ、14時からのプレゼンテーションと審査員試食会に臨みました。 橿原物産協会、橿原市、同商工会議所、飲食業者、大学教職員で構成する審査員がプレゼン力、ネーミング、見た目、味、食べやすさ、作りやすさ（喫茶店等での提供を意識して）などの審査項目を通して評価し、総合得点をもとに表彰作品を決定しました。 いずれも低カロリーで可愛いくヘルシーなものが多く、得点が拮抗するレベルの高い作品となりグランプリ賞を１点に絞り込むのが難しく、今年度はグランプリ賞該当なしとして優秀賞3作品、佳作3作品が選ばれました。 ▼【優秀賞】びーなす（なすのコンポートが入った米粉マフィン） 3回生　布施七恵 ▼【優秀賞】Jewelどら焼き～和（なごみ）～（大和茶入り葛粉ゼリーと粒あん入りのどら焼き） 　　　　　2回生　高橋里茄、栗林佳代、鷹尾成美 ▼【優秀賞】大和の贈り物（ほうれん草、アスパラ、大和茶のかりんとう） 　　　　　2回生　福井千尋、樋口若奈、萩原喬子、中村未波 ▼【佳作】若草（大和茶のスポンジ生地で包まれた大和茶、チョコレートと地酒、苺を使ったムース） 　　　　3回生　髙津万結香、巽美智、寺西優希 ▼【佳作】大和なでしこ三姉妹（大和茶or苺orきな粉入りの生クリームとあんを包んだ葛粉大福） 　　　　2回生　山下穂乃香、藤岡綾美、森口梓、安原千紘、藤井咲希 ▼【佳作】幸せムース～初恋の味～（ほうれん草ｹｰｷ、豆乳ﾑｰｽ、ﾚﾓﾝｿｰｽor苺ｿｰｽの３層） 　　2回生　中西郁未、中森未季、中西明梨、茶原弥奈、中西麻奈美、西山佳奈恵 (さらに…)

2012.07.02

学科別ガイダンスを開催！～健康栄養学科～

６月８日・６月１５日の２回は、学科別のキャリアガイダンスを実施しました。 健康栄養学科の先輩の就職先、目指す業界や職種、企業研究について学科担当のキャリアセンター スタッフから講演しました。   健康栄養学科の先輩方は、様々な業界に就職しています。多くの先輩が様々な企業で、大学で学んだ管理栄養士の資格や知識を活かして活躍していることを紹介しました。「健康」や「栄養」をキーワードに視野を広げていけば、どんどん可能性が広がることを伝えました。 参加学生の感想 「管理栄養士の資格や知識を活かせる職場や仕事は自分が思っていたよりもたくさんあるとわかった。」 「いろいろ調べて視野を広げると就職先の選択肢が増える。営業職のイメージも変わった。話を聞いて、やってみたいと思った。」 「いろんなことを知れば知るほど好奇心が出てきた。」 「先手必勝！今出来ることをすぐにやり始めようと思った。」 １２月のエントリー開始までの準備が重要です！　自己分析・業界研究をとおして自分は何がやりたいのか？何が出来るのか？何にむいているのか？を見つけていきましょう。

2012.06.28

2012年7月28日（土）第7回畿央大学パッククッキング講習会のご案内。

第7回畿央大学パッククッキング講習会のご案内 定員に達しましたので、募集を締め切りました。 『パッククッキング』をご存じですか。これは、火を使わない真空調理の家庭版で、材料をポリエチレン袋に密封して電気ポットで調理する方法です。焦がすことなく、煮くずれもしにくく、一人分のお粥やおかずを同時に作ることができます。また、介護をしながら、掃除をしながら、他の作業をしながら調理ができます。とても安全・便利な少量調理法です。 このパッククッキング講習会は、回を重ねるごとに受講希望者数も増え、メニューも充実してきました。年齢層も30歳代から80歳代と幅広く、近年男性の参加が目立って増えています。料理が苦手、調理する時間がないと思われている方、また、一人暮らしやご夫婦のみで生活されておられて、少量調理が難しいと思っておられる皆様、日頃どのようにされておられますか。簡便な調理方法があれば、作ってみたいと思われませんか。 また、専門介護員やケアマネージャーとしてご活躍されておられる皆様、生活支援の中で困っておられることはありませんか。以前に行った調査に於いて、調理がひとりでできない方、火が使えない方の食事作りが大変であるという意見が多くありました。特に独居の方では、少量調理をすることが難しいようです。ぜひ、ご参加ください。     日時 平成24年7月28日（土）10時～13時 指導講師 畿央大学健康栄養学科　教授　浅野恭代 実習献立 カレーピラフ、魚のワイン蒸し、ゴーヤチャンプル（メニューは多少異なることがあります） 定員 40名定員を超えた場合受講できない旨、申し込まれた方に電話またはE-mailで連絡します。 場所 畿央大学　C棟1階　調理実習室 持ち物 エプロン、三角巾 参加費 300円   申込方法  定員に達しましたので、募集を締め切りました。 氏名（ふりがな） 住所 連絡先（電話、携帯電話、FAX番号等） 年齢 E-mail、FAXまたはハガキにて下記へ7月20日（金）まで（必着）にお申し込みください。   申込先  住所：〒635-0832　奈良県北葛城郡広陵町馬見中4-2-2畿央大学　企画部　パッククッキング係　宛FAX：0745-54-1600E-mail：kikaku@kio.ac.jp   問い合せ先  TEL：0745-54-1601（畿央大学企画部）   ※受付手続き完了後、受講いただく方には「受講証」を発行しますので、当日ご持参ください。定員を超えてのお申し込みとなった場合は、ご連絡します。

2012.06.28

産学連携　橿原商工会議所コラボ「かしはらスイーツレシピ・プロジェクト」レシピ相談会

学生たちが創作したレシピに関して、プロの目から見ての相談会を行いました。 6月26日(火)夕方6時から、橿原商工会議所との連携事業「かしはらスイーツレシピ・プロジェクト」のレシピ相談会を実施しました。 今年4月にスタートし、橿原にまつわる文化歴史を学び見学バスツアーを催し、プロの職人から和洋菓子作りの手ほどきを受けるなど一連の実習体験を積んできた健康栄養学科1回生～3回生。 学生約60名は20グループ程度に分かれ、それぞれの思いを創作レシピに託して試作を繰り返しています。 2回にわたり、和洋のスイーツづくり実習の講師をしていただいた大和高田市に本店のあるウエダベーカリー専務猶原秀和氏に来校していただき、創作したスイーツについて、どうすればより見た目も味もよくなるか、食材の活かし方、保存の仕方などを、具体的に個別グループごとに指南していただきました。 朝から調理した試作品を持ち込んで試食してもらったり、携帯電話に収めた写真やレシピで具体的に食材配合や焼き加減のアドバイスをいただきました。 1グループ約20分の相談予定でしたが、大幅に延びて、夜8時過ぎまで、真剣な相談会が続きました。 お忙しい中貴重な時間を割いてお越しいただいた猶原先生、ほんとうにありがとうございました。 7月7日（土）学内コンペ本番に向けて、参加学生たちは「かしはらスイーツレシピ」に熱心に取り組んでいます。 【参考記事】 4/17説明会の様子 　https://www.kio.ac.jp/information/2012/04/post-498.html 第1回勉強会の様子　https://www.kio.ac.jp/information/2012/04/1-10.html 第2回勉強会の様子　https://www.kio.ac.jp/information/2012/05/2-6.html 橿原市内見学ツアーの様子　https://www.kio.ac.jp/information/2012/05/post-510.html 第3回勉強会の様子　https://www.kio.ac.jp/information/2012/06/3-6.html

2012.06.13

Kio元気塾に参加しました！　　～健康栄養学科～

健康栄養学科２回生のゆかです。 今日は、Kio元気塾(※)に参加しました。 テーマは「減塩指導教室！」 ▼真奈美ちゃんがクイズを出しているところです。 みなさん楽しみながら、クイズに答えていました。 ▼クイズの後にフードモデルを使った林先生のお話がありました。 とても分かりやすく私たちも勉強になりました！ さらに、３種類の醤油さし（写真左からスプレータイプ・１滴ずつ出るタイプ・一般的）を使って実際に豆腐にかけて味を食べ比べました。 一般的な醤油さしではかけ過ぎる傾向がありましたが、スプレータイプでは少量で全体的にしょうゆをかけることができ、減塩に効果的だと実感しました。   元気塾では初めて患者さんとコミュニケーションをとることができ、また自分自身の栄養に関する知識も身につけることができるので参加してよかったと思います。これからももっと勉強して栄養指導ができるようになりたいと思います。   ※Kio元気塾 病院を退院後も障がいが残っている方々に大学に来ていただいて、運動と栄養指導を行います。実際に病気をされた方に直接お話しを伺い、関わらせていただくことで、自分たちがどのような専門的能力やコミュニケーション力を身につけなくてはいけないかを実感します。