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健康栄養学科

おかめ納豆のタカノフーズから特別講師!「食品開発学演習」

2011年7月8日(金)

健康栄養学科「食品設計開発学演習」で、
おかめ納豆のタカノフーズから特別講師を招いて特別授業を実施!

タカノフーズ株式会社研究所 坂本様(右)と晴山様(左)による実演
 P1040160.JPG

2011(H23)年7月2日(土)および7月4日(月)、健康栄養学科2回生対象「食品設計開発学演習」(担当;岩城、柴田、吉居)の中で、特別授業「納豆づくり」を実施しました。

特別講師は、タカノフーズ株式会社研究所の坂本晋一様と晴山聖一様。
お二人は研究所で日々おいしい納豆づくりのための開発研究をされています。


 <納豆づくり作業>

【1】煮豆を作る
納豆に用いる大豆はとても小さく直径5mmほどですが、一晩水に浸すと水を吸って2倍くらいの大きさに膨れます。その大豆を圧力鍋で蒸して煮豆にします。蒸すことによって殺菌効果も期待できます。この煮豆もふっくらとしてとても美味しかったです♪

圧力鍋で大豆を蒸す準備中
圧力鍋で大豆.JPG

【2】納豆菌づくり&納豆菌接種
納豆菌は市販の納豆からとります。熱湯消毒した瓶に熱湯を8分目くらいまで入れ、そこに市販の納豆をスプーン1杯くらい入れ、よく撹拌すると納豆菌液の出来上がり!煮豆がまだ熱いうちに納豆菌のシャワーをかけていきます。

納豆菌を煮豆に接種!
納豆菌.JPG

納豆菌は熱にとっても強い!80~90℃の熱で他の雑菌は死んでしまいますが、納豆菌の芽胞は生き残ります。
芽胞はとても強い構造を持っており、環境が悪化して通常の細菌が死滅する状況に陥っても生き残ることができます。しかし芽胞の状態では休眠状態です。生き残った芽胞が、再びその細菌の増殖に適した環境に置かれると、芽胞は発芽して納豆菌になります。この細菌の増殖に適した環境が後に出てくる「発酵」にあたります。

【3】トレー容器に盛り込み
納豆菌を接種した煮豆をトレー容器に入れます。重さの目安は50g、真ん中が盛り上がるように入れるのがコツです。

納豆菌を接種した煮豆50gを慎重に量っています
量っています.JPG

【4】発酵~熟成まで
発酵の熱源は使い捨てカイロと恒温機(40℃)の2つを使用しました。カイロの方は発泡スチロール箱を使用し、豆が乾燥しないように水を入れた容器も一緒に入れます。約18時間おいてじっくり発酵させました。このとき、納豆菌が窒息しないようにフタにタオルをはさみ密封しないことが大切です。恒温機(40℃)も同様に18時間が目安です。発酵終了の目安としては軽く糸が引いているくらい。冷蔵庫へ移して寝かせることで、うま味がたっぷりとでてきます。じっくり1日寝かせると、納豆の完成です!!

 使い捨てカイロで発酵(軽く蓋をします)  恒温機(40℃)で発酵中カイロ・恒温機.jpg

おかめ納豆 Made in Kio University
完成.JPG

2~3日後に試食、とてもおいしい納豆ができました♪
健康栄養学科2回生は納豆大好きな学生が多く、タカノフーズの坂本様、晴山様にも大変よろこんでいただきました。

タカノフーズの坂本様、晴山様、特別講義ありがとうございました!

【タカノフーズ株式会社】 http://www.takanofoods.co.jp/

(健康栄養学科 助手 柴田 満)

【所属カテゴリ】健康栄養学科

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