2011.09.21

書評「おいしさの科学シリーズ～生きていくための味覚の役割」

おいしさや科学や文化といった総合的な視点で追求する雑誌「おいしさの科学」創刊号のP72～79において、健康栄養学科教授の山本隆先生が「生きていくための味覚の役割」というテーマで原稿をご担当されました。 以下は、人間環境デザイン学科の齊藤功子教授による書評です。 私たちの「食べる」という行動を味覚の点から解き明かしてくれるのが本著です。 生きていくために日々食物を私たちは摂取しています（日常的には、ほとんど意識していませんが・・）。その際、味覚は、口の中の食べ物を飲み込んでいいものか、飲み込んではいけないものかという根源的な働きを担っているといいます。おいしいものは体にいいもの、おいしくないものは体によくないものという原則があり、これに則って行動すれば生命の維持ができるという訳です。 おいしさに関わる味は、心理学、生理学、分子生物学、遺伝学などの研究成果から、甘味、塩味、うま味、酸味、苦味の5つの基本味に現在は分類されるといいます。例えば、甘味は快感を生じさせ、体に必要なエネルギー摂取の信号であり、苦味は逆に毒物であるという警告信号で、どの動物も避ける味であるといいます。この基本味の味覚感受性は、人種差、性差、年齢差がほとんどないとされているそうです。体のいろいろな箇所に老化を感じる年齢の私としては、喜ばしい限りです。 また、基本味だけでは説明できない触覚や温覚、冷覚、痛覚など、味覚以外の感覚との複合感覚を総合的に味としてみなしているといいます。読み進めると自分自身の過去の食行動の経験、どのような味の料理を食してきたかが味覚の形成に大きく関わることが理解でき、主婦としての自分の力量を悔やむところです。 日々の食生活の大切さと楽しさを再認識できる絶好の機会となりました。

2011.08.23

小学生5・6年生向け「ひらめき☆ときめきサイエンス」を実施しました。

～ようこそ大学の研究室へ～小学生と保護者20組が調理科学を学びました！ 2011（平成23）年8月20日（土）、独立行政法人日本学術振興会への応募採択事業「ひらめき☆ときめきサイエンス～ようこそ大学の研究室へ　『食から環境を考える』－調理科学の旅に、いざ出発！－」を開講しました。この日は大阪市内、奈良市内はじめ県内近隣小学校5・6年生20名（保護者同伴）が、10時から16時までぎっしり詰まった時間割に沿って、食に関する楽しい勉強で夏休みの一日を過ごしました。 受講後冬木智子学長（前列中央）・スタッフらと記念撮影 朝10時からの開講式、オリエンテーションに続いて、1限目はこのイベントの実施責任者である健康科学部健康栄養学科教授金内雅夫先生による「子どものメタボの原因と食事バランスについて」の講義を行いました。メタボになるのは大人だけではなく、子どもの頃からの生活習慣（野菜嫌い、朝食抜き、栄養の偏った食事、夜食など）にも大きく関係します。子どものときに太っている場合、大人になっても引き継がれることが多いと言われています。 大学に来られる前は内科のお医者さんだった金内先生の講義にみんな“なっとく” (さらに…)

2011.07.30

真空調理『パッククッキング講習会』

平成23年7月30日（土）家庭で簡単に、誰でもできる『パッククッキング講習会』を実施しました。 「パッククッキング」とは、ポリエチレン袋の中に、切り分けた具材と調味料を入れ密封し、電気ポットのお湯に入れておくだけで調理できるという、誰でも簡単にできる調理方法のことです。 料理が苦手、火を使って長時間料理できない、一人暮らしや夫婦だけでは少量調理が面倒な方など、また介護員やケアマネージャーとして活躍している方が生活支援する調理法として実践されています。 6回目の開催となる今回も、健康栄養学科教授浅野恭代先生が講師となって、10代から70代まで料理や福祉に関心のある幅広い年齢層の受講生49名が参加されました。 最初にパッククッキングの要領説明 (さらに…)

2011.07.21

「橿原おみやげもの開発プロジェクト」食品部門のグランプリを決定！

過去最多２０作品のエントリーから、グランプリが決定！ 畿央生と橿原商工会議所がコンペ形式でお土産物を企画開発する「橿原おみやげもの開発プロジェクト」。今年4月から始動したこのプロジェクトは、説明会、勉強会３回、橿原市内見学バスツアー、個別相談会を重ね、精力的な活動を展開してきました。そしていよいよ2011（H23）年7月14日、健康栄養学科の13グループ（約50名）が参加して学内コンペ・表彰式が行われました。エントリーされた作品は過去最多の20作品です。 当日は試作品の制作⇒パワーポイントによるプレゼンテーション⇒審査員による試食と審議→表彰式、という流れで進行しました。 試作品制作で時間と戦う学生たち 各チームによるプレゼンテーション　　　　　　　　　　　審査員による審議の様子      コンペの審査項目は、①プレゼンテーション、②ネーミング、③橿原市の特徴、④独創性、⑤形、⑥彩り、⑦味、⑧特徴ある食材、⑨食べやすさ、⑩商品化など多岐にわたりますが、やはり橿原の新しいお土産物として商品化可能かどうか、が重要な審査基準になりました。 審査するのは外部委員と、本学栄養学科の北田学科長、森先生、浅野先生、薗田先生などです。今回、見事グランプリに輝いたのは…大和茶の苦みをきかせたマシュマロ、「大和の天雲」です！合わせて優秀賞、佳作３作品も選出されたので写真でレポートします。 【グランプリ】「大和の天雲」（大和茶を使用したマシュマロ） (さらに…)

2011.07.15

ヘルスチーム菜良の"ヘルシープレート"

大学ヘルスチーム菜良が学食で“ヘルシープレート”を販売しました！ 奈良県健康福祉部健康づくり推進課が主導で管理栄養士養成課程を持つ奈良県内4年制大学で構成する『ヘルスチーム菜良』（畿央大学、近畿大学農学部、帝塚山大学、奈良女子大学）の畿央大学チームの中の「学食ヘルシーメニュー開発グループ」（8名）が作った“ヘルシープレート”が1日限定60食で、2011（平成23）年7月13日に学生食堂で販売されました。 本日のメニューは、夏バージョンで少しピリ辛の韓国風チャーハンとチャプチェ、豆腐とわかめのスープ、デザートとしてゆずゼリーを付けました。11時30分から教職員の方々と学生が列を作って注文していただきました。みなさんには食後のアンケートにも答えていただき、次回の参考にしたいと思っています。いつもご協力いただいている学生食堂業者「料理かしば」さんの服部シェフはじめ従業員のみなさん、ありがとうございました。

2011.07.12

健康栄養学科ヘルシー×オイシー料理vol.1～「エビの包み焼き」

健康栄養養学科の授業や実習で作成した献立やレシピを紹介する「ヘルシー×オイシー料理」。第１弾は、「エビの包み焼き」です。     ****************************************************************************************** 包み焼きは、魚や肉の旨味が抜けず栄養分の溶出もないので、風味が失われない調理方法です。家にある材料で、簡単に作れます。味付けは塩と酒のみで、レモンなどを添えて食べると良いでしょう。大勢の方のおもてなし料理としても、準備しておけば一度に調理して温かいうちに提供することができるので重宝する料理です！ ******************************************************************************************   ＜材料＞（1人分） えび   　  １尾 鶏もも肉 （皮つき） 　　 60ｇ はまぐり 　　  1個 生しいたけ 　　  1枚 塩 　　0.7ｇ 酒 　　  2cc レモン 　  1/6個 アスパラ 　　  1本   ＜作り方＞ ①　生しいたけは石づきをとって、薄い塩水で洗い、 かさの中央に十文字の飾り切りをする。 (しいたけが大きい場合は半分に切る) ②　鶏もも肉は観音開きにして一口大に切る。海老は殻をむいて背わたをとる。 ③　はまぐりは表面をきれいに洗い、蝶番を包丁の刃先でこそげ取る。 ④　アスパラは下のかたい部分を折り、３cmの長さに切る。 ⑤　アルミ箔に①～④を包み、塩と酒をふりかけ、空気を抜くように包む。 ⑥　１８０℃のオーブンで約１０分蒸し焼きにする。 ⑦　⑥を器にのせ、くし形に切ったレモンを添える。   ****************************************************************************************** ◆栄養量（1人分）※ エネルギー 178kcal　たんぱく質　14.9g　脂質　11.7g　食塩　1.2g ※日本食品標準成分表2010による計算値で、摂取が保証されるものではありません。

2011.07.08

おかめ納豆のタカノフーズから特別講師！「食品開発学演習」

健康栄養学科「食品設計開発学演習」で、おかめ納豆のタカノフーズから特別講師を招いて特別授業を実施！ タカノフーズ株式会社研究所　坂本様（右）と晴山様（左）による実演  2011（H23）年7月2日（土）および7月4日（月）、健康栄養学科2回生対象「食品設計開発学演習」（担当；岩城、柴田、吉居）の中で、特別授業「納豆づくり」を実施しました。 特別講師は、タカノフーズ株式会社研究所の坂本晋一様と晴山聖一様。お二人は研究所で日々おいしい納豆づくりのための開発研究をされています。  ＜納豆づくり作業＞ 【１】煮豆を作る納豆に用いる大豆はとても小さく直径5mmほどですが、一晩水に浸すと水を吸って2倍くらいの大きさに膨れます。その大豆を圧力鍋で蒸して煮豆にします。蒸すことによって殺菌効果も期待できます。この煮豆もふっくらとしてとても美味しかったです♪ 圧力鍋で大豆を蒸す準備中 (さらに…)

2011.06.29

「橿原おみやげもの開発プロジェクト」和菓子相談会＆勉強会を開催！

畿央生と橿原商工会議所がコンペ形式でお土産物を企画開発する「橿原おみやげもの開発プロジェクト」。2011年6月9日（木）に個別相談会を、6月16日（木）には第３回勉強会を開催しました。 両日を通じて湖月堂の岩出様および山本鈴音堂の山本様にご協力を頂きました。 湖月堂　岩出様（右） 山本鈴音堂　山本様 自分が考えた商品プランを和菓子のプロに直接質問できるという 貴重なチャンスに、５グループと個人参加者１名が参加しました。 和菓子と洋菓子、どちらに絞るか悩んでいるという学生から、 商品化に向けた具体的な相談をする学生、終了後に３０分以上 残って質問を続ける学生など、熱のこもった相談会になりました。 (さらに…)

2011.06.10

「橿原おみやげもの開発プロジェクト」第２回勉強会を開催！

畿央生と橿原商工会議所がコンペ形式でお土産物を企画開発する 「橿原おみやげもの開発プロジェクト」。 ５月２６日（木）には和菓子の調理法を学ぶ勉強会を開催しました。 今回の特別講師は、やさい菓子工房「cocoai（ココアイ）」の原田様です。 ココアイ様には、昨年度の橿原商工会議所との「万葉人からの贈り物プロジェクト」で特別審査員賞に輝いたタルト「月の誕生石」を商品化頂いています。 近鉄八木駅名店街（奈良県橿原市）に店舗がありますので、 興味がある方は是非お買い求め下さい！ 【過去の記事】大和まなのタルト”月の誕生石” https://www.kio.ac.jp/information/2011/02/post-342.html 今回作ったのは、やさい菓子工房の名にふさわしく、 「小松菜とマンゴーのパウンドケーキ」です。   (さらに…)

2011.06.09

ヘルスチーム菜良の学生10名がサークルKサンクスから新商品発売を学長に報告！

2011(H23)年6月9日、大学ヘルスチーム菜良の健康栄養学科学生10名がサークルKサンクスとコラボで開発・販売となった新商品を携えて学長室を訪れました。 畿央大学はデザートパン・菓子部門を担当し、“パンプキンパイ”と“パイシュー（ブルーベリージャム＆レアチーズクリーム）”を開発しました。6月6日（月）奈良県庁で荒井正吾知事を交えメディア各社を集め記者会見を行い、翌7日から7月4日までの約1か月間の限定発売となっています。学生たちの創作した商品を手にされた冬木智子学長からは、「いかにも美味しそうです。美味しくなければ人は買ってまで食べようとはしません。そして美味しく食べれば健康になります。健康栄養学科のみなさんが考えてくれたことを誇りに思います。」とお褒めの言葉をいただきました。 【関連記事】 ◆大学ヘルスチーム菜良がサークルKサンクスから新商品発売！　https://www.kio.ac.jp/information/2011/06/k-2.html◆ヘルスチーム"菜良"がサークルKサンクスと連携　vol.3　https://www.kio.ac.jp/information/2010/11/kvol3.html◆ヘルスチーム"菜良"がサークルKサンクスと連携　vol.2  https://www.kio.ac.jp/information/2010/09/k-1.html◆産学官連携ヘルスチーム"菜良"がサークルKサンクスと連携して製作開始！　https://www.kio.ac.jp/information/2010/08/k.html