2014.07.01

奈良県中央卸売市場連携「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」給食実習第3弾「まぐろ御膳」

今年のテーマ食材はもっともポピュラーな「マグロ」 本日のランチはその名も「まぐろ御膳」！   畿央大学と奈良県中央卸売市場との連携事業は2年目を迎え、今年も健康栄養学科の前期授業「給食経営管理論実習Ⅱ」（指導教員：上地加容子准教授、冨岡華代助手、小西佳奈助手、3回生76名）のなかで、「マグロを使ったメニュー開発」でマグロをテーマに取り組んでいます。 2014年4月17日の第1回目授業では同市場内の水産物卸協同組合（吉田理事長）から当日朝一に競り落とされたキハダマグロ体長1.5m約40kgを頂き、その解体実演が調理実習室において行なわれ、そのあと新鮮なお刺身にしていただきました。   2014（平成26）年6月26日、調理実習に入って3回目の教職員・学生向けランチメニューの提供です。 この日学生たちが作ったメニューは、その名も仰々しい「まぐろ御膳」という愛称の昼食で、まぐろのすり流し汁、まぐろの梅ぇ南蛮漬け、大和野菜の彩り煮物、デザートはおさつのち～ず蒸しぱん、白ごはんはしらすがのっていました。名称のとおり、まぐろがいっぱい出てきました。     前期授業テーマのマグロは奈良県中央卸売市場水産物卸協同組合（吉田理事長）から、また野菜は同市場青果卸協同組合（西川理事長）を通して仕入れていますので、どれもが新鮮です。 確かに食べる側から見ると、今までの給食実習ランチでは味わえなかった食材の鮮度の良さとそれを生かす工夫が感じられます。     教職員をお客さまとして迎え、栄養価表や食材アピール媒体、食欲をそそるメニュー作成など、きめ細かな心遣いも調理グループの評価を高めます。もちろん、お味が良いのがベースにあってこそですが。 食後には必ず学生たちがつくったアンケートが配られ、味がおいしい・まずい・濃い・薄い、量が多い・少ない、見た目の良さ・悪さなどメニュー1品ごとに5段階で採点され、その結果が次のメニュー開発に生かされています。   【関連記事】 給食第1弾「海の幸たっぷりランチ」 給食第2弾「大和野菜たっぷりランチ」

2014.06.24

奈良県中央卸売市場連携「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」給食実習第2弾「大和野菜たっぷりランチ」登場

今年のテーマ食材はもっともポピュラーな「マグロ」 本日はマグロ団子入りスープ！   畿央大学と奈良県中央卸売市場との連携事業は2年目を迎え、今年も健康栄養学科の前期授業「給食経営管理論実習Ⅱ」（指導教員：上地加容子准教授、冨岡華代助手、小西佳奈助手、3回生76名）のなかで、「マグロを使ったメニュー開発」でマグロをテーマに取り組んでいます。 2014年4月17日の第1回目授業では同市場内の水産物卸協同組合（吉田理事長）から当日朝一に競り落とされたキハダマグロ体長1.5m約40kgの解体実演が調理実習室内において行われ、そのあと新鮮なお刺身にしていただいています。   2014（平成26）年6月12日、調理実習に入って2回目、この日学生たちが作ったメニューは、「大和野菜たっぷりランチ」という愛称の昼食で、マグロ団子と大和まなのスープ、マーボー丸ナス、春雨とわさび菜のサラダ、デザートはマンゴープリンでした。     ナス、人参、きゅうり、大和まななど奈良県中央卸売市場から仕入れた新鮮な野菜をたっぷり使ってのネーミングです。 マグロのすり身団子は生姜風味も良くきいていて、中華風スープの中に加えられています。     6月12日はお昼休みに、C棟エントランスホールにおいて、学業・人物・諸活動で優秀な成績を上げた学生に与える「冬木智子特別奨励賞」と「畿央大学特別奨励賞」の授与式が執り行われ、そのあとで学長先生に「大和野菜たっぷりランチ」を食べていただきました。     【関連記事】 給食第１弾：奈良県中央卸売市場連携「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」で「海の幸たっぷりランチ」登場！

2014.06.23

御所市連携コミュニティカフェ開催レポートvol.1～近隣住民が参加できるカフェをオープンします！

御所市駅前商店街で高齢者が集い楽しめるまちづくりのお手伝い！ 8月22日（金）オープン予定！   全国首長会で「健幸都市＝SWCスマートウェルネスシティ構想」（少子高齢化、高齢者医療費高騰抑制しつつ福祉充実化策）が日本の各都市の必須課題となっています。   御所市においては近鉄御所駅から300mほど続くアーケード付の新町商店街を歩くと、JR線路踏切まで3店、そこからカフェ開設予定地まで12～13店が開店しているだけで多くは廃業か閉まったままの文字通りシャッター街になっています。   そこで、畿央大学人間環境デザイン学科齋藤功子教授のゼミ生6名が中心となって、人通りがほとんどなくなった商店街の空き店舗の一部をお借りして、近隣の高齢者を中心とする住民が集い学生とともに語り合い、楽しめる「コミュニティカフェ」をオープンする企画が持ち上がりました。     2014（平成26）年5月23日、カフェ予定地の大家さんにゼミ生の改装案（和風案チーム3名、洋風案チーム3名）プレゼンを行い、基本的に賛成していただきました。 企画実施に先立って今年1月にカフェ予定地周辺住民の方々にアンケートを実施、多くの賛同者を得て具体策を練ってきたところです。 一部の方はカフェのお手伝いができればと、前向きな住民もおられます。   ▲【左上】コミュニティカフェ予定の外観　【右上】1階店頭   ▲カフェスペース予定の２部屋   学生は授業があるので、毎週金曜日だけの開店とし、今のところ8月22日（金）オープンをめざしています。 現在、大家さんは大和高田市にお住まいで毎週金曜日のみ1階店頭スペースで新鮮野菜の販売を行っている関係でこれに合わせたカフェ開店です。 野菜コーナーの隣2間をお借りしてカフェとイベントコーナーを設けます。 本学教職員のみなさまにもカフェで使えそうな家具・食器類のご提供のお申し出も承っています。     カフェオープンではビッグイベントを仕立てる必要があります。 落語公演、音楽公演、手品マジック公演など地域の方々の関心を呼び多くの人に来ていただける出し物案が浮上しています。 以後、しばらくの間は毎週、本学教職員みなさまのご協力を支えに、地域と関われるイベントを定期的に開催し、御所市内地域の住民の方々に「畿央大学は面白そうなことをしている、一度覗いてみよう！」と思わせる企画を実施して関心を喚起することができればと思っています。 みなさまのご支援をお願いいたします。    

2014.06.21

近鉄SA（サービスエリア）フードコートメニュー開発プロジェクトの第2回勉強会を実施しました。

畿央大学健康栄養学科1回生から4回生までの91名がエントリー！   畿央大学は、近畿日本鉄道本社㈱生活関連事業本部サービスエリア事業部が運営する西名阪自動車道の香芝SA内にある近鉄レストランで提供するメニュー開発で連携しています。 「そこでしか食べられない人気のメニュー開発」をめざして、健康栄養学科の1回生から4回生までの学生91名（希望者）がエントリーしています。（指導教員：林京子講師、峰松祐至助手）   2014（平成26）年6月19日、調理実習室で行なわれた第2回勉強会は、23グループに分かれた91名の学生らが創作したレシピから数種類を実際に調理して、その精度を高めたり、また考案レシピの改善点について、西名阪香芝近鉄レストランの小薮香支配人、東秀貴副支配人からアドバイスを受けました。 各グループとも相当な熱の入れようで、夕方4時30分から始まった第2回勉強会（レシピ検討会）は夜7時を過ぎても質疑応答が続きました。     近鉄SAメニュー開発の基礎条件として、 ①奈良県産食材を50%以上使用 ②（下ごしらえは別として）注文が通ってからお客様に料理をお出しするまでの時間は10分前後のクイック調理 ③香芝SA厨房機器での調理 ④通年販売可能なワンプレートメニュー ⑤キーワードは「がっつり、ヘルシー」 5つの厳しい制約があります。   また、指導教員である林先生からは、「以下の3種類のいずれかの条件をクリアし、必ず指定された栄養価計算をする。」という畿央大学健康栄養学科らしいレシピ開発の条件が加わっています。   １．低カロリーメニューであること。 肥満、糖尿病、脂質異常症、高血圧の方々向けに、カロリーは600kcal以下。 ２．植物性たんぱく質中心のメニューであること。 脂質異常症を対象とし、コレステロールを減らすために動物性脂肪やたんぱく質を減らし、 カロリーは700k～1000kcal、植物性たんぱく質を主采に用いる。不二製油の豆乳クリーム使用も可能。 ３．減塩メニューであること。 主に高血圧を対象とし、男性の摂取目標量9g/日から考えて塩分3g以下とする。     2013（平成25）年度に実施した不二製油㈱主催「新豆乳クリームを使ったヘルシーレシピ開発」で使用した豆乳クリームの同社製「濃久里夢」、そして新製品「美味投入」を使うことによって、より濃くがあって作りやすいレシピが今回もたくさん生まれているようです。   いよいよ7月5日（土）11時から『近鉄SAフードコートメニュー開発コンテスト』を行います。 どのグループの作品が実際に近鉄香芝サービスエリアのレストランで販売デビューするか、今から楽しみです！！     【関連記事】 近鉄SA（サービスエリア）フードコートメニュー開発プロジェクトの第1回勉強会を実施しました。 近鉄SA（サービスエリア）フードコートメニュー開発プロジェクトが始動しました！    

2014.06.14

橿原市・橿原商工会議所連携「しょうが給食献立開発」第2回勉強会を行いました。

プロの料理家から、しょうが調理の基本を学ぶ！   今年で6年目を迎えた橿原市・橿原商工会議所と畿央大学健康栄養学科（指導教員：浅野恭代教授、金一玲助手、登録参加学生40名）の連携事業は昨年に続いて「橿原産しょうが」をテーマに就学前児童向け『しょうが給食献立』開発を行なっています。   2014（平成26）年6月12日（木）16時30分、4限目授業が終わった学生32名が集まって第2回目の勉強会が始まりました。クッキングスタジオバンビ主宰、フードコーディネーター、シニア野菜ソムリエとして活躍中のプロの料理研究家である松田弘子氏を講師にお招きして、しょうが料理の基本を教えていただきました。 松田先生には昨年しょうがを使用した新商品開発事業で、やはりしょうが調理のコツをわかりやすく説明していただいています。 今回も香辛料としてクセのある素材・しょうがを難しい対象である幼児向けの給食献立にどう活かすか難しいところです。     生姜の90%以上は水分で、生姜に含まれる辛味成分はジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンの3種の油状物質です。 生姜の切り方（みじん切り、千切り、すりおろし、薄切り）や、調理法（加熱、水にさらす、油分を加える、たんぱく質を加える、甘味を加える）により辛味が緩和されます。 また、今の時期は新生姜が出回っていますが、年中あるひね生姜とは調理方法、分量が大きく異なることに注意が必要です。 献立開発後に9月ごろ橿原市内の幼稚園で給食が提供される予定ですので、このプロジェクトでは新生姜を使って献立を考えます。     この日松田先生が用意していただいたレシピは、「しょうがご飯」です。 しょうがの量と一緒に加える具材を考え、 ①1%みじん切り ②3%みじん切り ③5%みじん切り ④5％水にさらしたみじん切り ⑤5%すりおろし ⑥5%すりおろしにバター入り ⑦5%すりおろしに鶏ひき肉入り ⑧5%すりおろしにツナ缶入り 以上8種類のしょうがご飯を各調理台で炊飯して、8つの班分を取り分け、みんなで風味の違いを食べ比べしました。 しょうがの量の違いと加える具材でこんなにも差が出るのか、と感心させられました。   前回の5月22日第1回勉強会の講師をしてくださった橿原市こども未来課管理栄養士の阪本晶子氏にも来ていただき、勉強会の様子を見てもらうとともに、最後の質問タイムでは松田先生と学生たちに囲まれて相談を受けていただきました。   次回は7月10日（木）のレシピ検討会を経て、いよいよ7月19日（土）には最終の創作メニュー審査会となります。 どのような幼児向け給食献立ができるか、今から楽しみです！   【関連記事】 橿原市・橿原商工会議所との連携「橿原産しょうがを使った給食献立」開発事業がスタート！ 産官学連携「橿原産しょうがを使った給食献立開発」～保育所見学ツアーを実施！ 橿原市・橿原商工会議所連携「しょうが給食献立」開発第1回勉強会を行いました。  

2014.06.07

奈良県中央卸売市場連携「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」で「海の幸たっぷりランチ」登場！

 今年のテーマ食材はもっともポピュラーな「マグロ」です！   畿央大学と奈良県中央卸売市場との連携事業は2年目を迎え、今年も健康栄養学科の前期授業「給食経営管理論実習Ⅱ」（指導教員：上地加容子准教授、冨岡華代助手、小西佳奈助手、3回生76名）のなかで、「マグロを使ったメニュー開発」でマグロをテーマに取り組んでいます。 2014年4月17日の第1回目授業では同市場内の水産物卸協同組合（吉田理事長）から当日朝一に競り落とされたキハダマグロ体長1.5m約40kgの解体実演が調理実習室内において行なわれ、そのあと新鮮なお刺身にしていただきました。   2014（平成26）年6月5日、この日学生たちが作ったメニューは、「海の幸たっぷりランチ」という愛称の昼食で、あさりのピラフ、さばのイタリアングリル、手作りツナマヨのマリンサラダ、ミルクプリンのブルーベリーソースかけでした。     この給食は実習学生とともに教職員や一般の学生も食券を350円で事前購入して合計約100人がお昼のランチとして食べます。魚介類がメインになると鳥肉や豚肉よりもコストがかかるので経費面で難しいところがありますが、今年の11月15日・16日に天皇陛下をお招きして奈良県で「豊かな海づくり大会」が開催されるのにちなんでテーマが魚になりました。健康、食育をめざす健康栄養学科にぴったりのテーマに学生たちも張り切っています。     食堂のホワイトボードやテーブル上のコピーは手作り感いっぱいです！     給食調理室内ではみんながそれぞれの役割分担をこなし協力して大量調理実習を行います。まるで戦場の炊き出し班のようで、上地先生の号令が声高く聞こえてきます。     実はこの奥の部屋では、別の班によって「マグロを使ったメニュー開発プロジェクト」のための試作メニューが進行中で、和風と洋風のマグロ丼、パスタなどが試作されていました。     この給食実習のランチは、冬木智子学長先生が欠かさずお昼に食べていらっしゃいます。 学長先生は食事を届けてくれる担当の学生とお話することも楽しみのひとつにされています。

2014.06.06

「梅雨バテ防止食材」の特集番組に、健康栄養学科教員が出演！

村木先生が読売テレビに登場！ 「梅雨を乗り切る食材　トウガラシ」を紹介   読売テレビで月曜～金曜の午後4:47～放映されている情報番組「かんさい情報ネット ten！」の金曜企画“カラクリ”コーナーにて、本学健康栄養学科准教授の村木 悦子先生が取材を受け、2014年6月6日（金）の番組内で放送されます。   6月4日に関西地方でも梅雨入りが発表され、雨の降る日が多くなってきましたが、今回はこれから始まる梅雨を乗り切り、元気に夏を迎えるための「梅雨バテ防止の食材」についての特集です。   そして今回このコーナーで梅雨を乗り切るカラクリとして紹介されるのはトウガラシです！ トウガラシに含まれるカプサイシンの発汗促進（熱産生）作用と熱放散作用を利用し、梅雨とその先の夏に向けて今から体温調節のできる身体づくりをして、「梅雨バテ」だけでなく「夏バテ」予防にも繋げていくことが今回のポイントです。   ▼取材を受ける村木先生。   特集のなかでトウガラシを使った料理も紹介されます。   ▼その料理に使う食材はこちらです！   トウガラシのカプサイシンだけでなく、鶏肉に含まれるカルノシン、アンセリンの疲労回復効果など、今回のテーマにぴったりな食材を使用しています。 トウガラシそのものだと辛いものが苦手な方には抵抗があるかもしれませんが、トウガラシを使用した食品であるキムチを用いたり、その辛みを抑えるために、ある調味料や食材を使ったりと、食欲のなくなるこの季節でも食べやすい料理となっているようです。 「ある調味料」とは、何か？？？　とても気になりますね！ トウガラシに関するさらに詳しいお話や料理のレシピは、6月6日の放送をぜひご覧ください！！   健康栄養学科　助手　隅蔵 菜海  

2014.05.30

KCV53（クリーン活動ボランティア）を発足しました。

みなさん、5月30日は何の日かご存知でしょうか。 実はこの日は「ごみゼロの日」で美化活動とともに、ごみの減量化と再資源化を促す啓蒙活動を実施するための記念日となっています。     人間環境デザイン学科の加藤ゼミが、この日にあわせて、『KCV53』を発足させました。(ケーシーヴィーフィフティースリー) ▼KCV53は、下記の名詞の語呂合わせです。 「K」は、畿央大学・広陵町・香芝市の頭文字 「C」は、クリーン活動 「V」は、ボランティア 「53」は、ゴミ   ▼ロゴマークは広陵町と香芝市の地図をモチーフにしています。   まず身の回りからきれいにしていこうと考え、畿央大学の通学路である近鉄五位堂駅から大学までの道を美しくすることから始めます。まわりの環境を美しくすることはとても気分のいいものです。 当面は五位堂駅から畿央大学までの行き通路のみとしますが、将来的には畿央大学とその周辺環境を美しくするためのボランティア活動としてエリアを広げて行きたいです。   5/30(金)AM8:00 ～　加藤ゼミ生とともに記念すべき 『第1回KCV53活動』を実施し13名の学生が参加しました！     私たちは、たくさんの仲間（ボランティア参加者）を募っております。 毎週金曜日の早朝を実行日としますが、好きな時間でやってもらって結構です。 ご協力して下さる方には缶バッジ、ゴミ袋、をプレゼントします。     詳しくは、人間環境デザイン学科・加藤研究室まで。 人間環境デザイン学科　准教授　加藤信喜

2014.05.29

TASK(健康支援学生チーム)活動レポート vol.2　～幼児園での体力測定に協力！

TASK〔健康支援学生チーム〕代表、理学療法学科3回生の仲村渠（なかんだかり）からTASKのメイン活動である「ボランティア」に関して報告します！！ ※TASK（Think, Action, Support for Health by Kio University）は、学科の枠をこえて地域住民の方々や畿央生の健康支援を行っています。   大学での勉強会で学んだことを実践するべく、2014年5月24日（土）に宇陀市連携「子ども元気体操づくり・子ども体力測定」に協力するため、宇陀市の幼児園（幼稚園・保育所）に行ってきました！ 理学療法学科の松本先生を筆頭に参加メンバー10名全員で前日から宇陀市に乗り込み、TASK初の学外活動に向けて親睦を深めた上で、不安と期待を持ちながら臨みました。   宇陀市は非常に自然豊かで、活動先である幼児園の周りは遠くまで見渡せるほど草原が広がっており、TASKメンバーから歓声があがるほどでした！     人工芝のある大きなドームで３歳～５歳児の体力測定を行いました。 約１４０名の園児達が親御さんに連れられて元気良く集まってきている姿は非常にかわいかったです。   園長先生のご挨拶の後に、各組毎に測定種目別に移動し測定が始まりました。 測定した種目は２５メートル走、ボール投げ、足指握力でした。     僕はボール投げを担当したのですが、普段関わっている大学生たちとは違い、どのように行うのかの指示を伝えることが非常に難しく、しっかり測定できているのか自信が持てない場面が多かったです。 楽しそうにしてくれる子、母親から離れられない子、なかなかボールを離さない子…といろいろな園児達の様子を見ながら、測定者であることを忘れて楽しんでいました（笑）     今回のボランティアを通して普段の学生生活では経験できない子供との接し方や測定者としての難しさを学ぶことができました！！     地域や大学でのボランティアに他学科と協力しながら活動し学ぶチームとして去年発足したこのTASK。最初の学外活動は非常に有意義なものでした。 新メンバーを迎えて、さらに大きくなったTASKがもっと広く、深く活動していけるように、皆で力を合わせていきたいです！！   最後はやっぱりTASKの“T～!!” このポーズはお決まりになりつつあります！（笑）     理学療法学科３回生　仲村渠　亮 【関連記事】 TASK（健康支援学生チーム）活動レポート vol.1　～第１回勉強会を開催！

2014.05.26

橿原市・橿原商工会議所連携「しょうが給食献立開発」第1回勉強会を行いました。

橿原市保育所見学発表会と橿原市管理栄養士による講演会で「保育所給食」を学ぶ！   今年で6年目を迎えた橿原市・橿原商工会議所と畿央大学健康栄養学科（指導教員：浅野恭代教授、金一玲助手、登録参加学生40名）の連携事業は昨年に続いて「橿原産しょうが」をテーマに『しょうが給食献立』開発を行っています。   2014（平成26）年5月22日16時30分、授業が終わった学生23名が集まり第1回目の勉強会がスタート。 この日は5月10日に行われた橿原市立藤原京幼稚園および橿原の歴史文化に触れた今井町見学の発表会と、市職員で園児たちの給食を指導されている管理栄養士の阪本晶子氏を講師としてお招きして「保育所給食」について学びました。     幼児の給食では成長の源となる栄養価をバランスよく満たすとともに衛生面、アレルギー面での細かな注意が必要です。 基本的に保護者からの給食費で賄っているため、おやつを含めたコストが1日300円までに抑えるなど制約事項が多く、管理栄養士をめざす畿央大学健康栄養学科の学生にとって勉強になることばかりです。     3歳未満と3歳以上の児童では胃袋の大きさが異なりおやつタイムがあったり、園内の家庭菜園を利用して旬の野菜を育て芋掘りなど収穫体験をしたり、アレルギーのある児童には異なる色の食器を使って誰が見てもわかる工夫がされていたり、給食当番制で共同生活している実態を教えていただきました。     最後に、次回6月12日（木）16時30分から調理実習室で行われる第2回目勉強会で講師をしていただくフードコーディネーター・料理研究家の松田弘子先生のご紹介がありました。 松田先生は昨年度の「しょうが商品開発」事業でもお手伝いいただき、しょうがレシピの基本をわかりやすく説明、調理実演してくださった先生で、次回が楽しみです！   【関連記事】 橿原市・橿原商工会議所との連携「橿原産しょうがを使った給食献立」開発事業がスタート！ 産官学連携「橿原産しょうがを使った給食献立開発」～保育所見学ツアーを実施！